CARPACCIO DE LUBINA CON EMULSIÓN DE AJADA, GRANADA Y FALSO CAVIAR DE AOVE
Javi Carmona
AVAREO
Sevilla
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Se cortan los ajos en láminas y se cubren con abundante aceite de oliva. Luego se confita, se añade el pimentón y se continúa confitando.
Por otro lado, se trituran solo los ajos añadiendo el aceite poco a poco hasta hacer una emulsión espesa. Se reserva.
Se calientan 250ml de aceite a 100° y se añade medio sobre de Agar Agar, se mezcla sin retirar del fuego durante un par de minutos y finalmente se retira.
En un bowl con agua helada se dispone el aceite con el Agar Agar y con ayuda de una jeringa se hace gota a gota el falso caviar cuando esté listo se reserva.
EMPLATADO
Se corta la lubina en láminas finas y se colocan en una mitad del plato formando un círculo. Se pinta el carpaccio con AOVE , se salpimenta y se coloca encima la granada y el caviar. Para finalizar se pintan puntos de emulsión de ajada por la otra mitad del plato y se decora con brotes verdes.
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