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CARPACCIO DE LUBINA CON EMULSIÓN DE AJADA, GRANADA Y FALSO CAVIAR DE AOVE

Javi Carmona
AVAREO
Sevilla

INGREDIENTES

  • 1 lomo de lubina de 120 gr. 
  • 1 cabeza de ajo
  • Pimentón de la vera
  • AOVE
  • Granada
  • Agar Agar
  • Brotes verdes
PLATO AVAREO

ELABORACIÓN

Se cortan los ajos en láminas y se cubren con abundante aceite de oliva. Luego se confita, se añade el pimentón y se continúa confitando.

Por otro lado, se trituran solo los ajos añadiendo el aceite poco a poco hasta hacer una emulsión espesa. Se reserva.

Se calientan 250ml de aceite a 100° y se añade medio sobre de Agar Agar, se mezcla sin retirar del fuego durante un par de minutos y finalmente se retira.

En un bol con agua helada se dispone el aceite con el Agar Agar y con ayuda de una jeringa se hace gota a gota el falso caviar cuando esté listo se reserva. 

EMPLATADO

Se corta la lubina en láminas finas y se colocan en una mitad del plato formando un círculo. Se pinta el carpaccio con AOVE , se salpimenta y se coloca encima la granada y el caviar. Para finalizar se pintan puntos de emulsión de ajada por la otra mitad del plato y se decora con brotes verdes. 

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