CARPACCIO DE LUBINA CON EMULSIÓN DE AJADA, GRANADA Y FALSO CAVIAR DE AOVE
Javi Carmona
AVAREO
Sevilla
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Se cortan los ajos en láminas y se cubren con abundante aceite de oliva. Luego se confita, se añade el pimentón y se continúa confitando.
Por otro lado, se trituran solo los ajos añadiendo el aceite poco a poco hasta hacer una emulsión espesa. Se reserva.
Se calientan 250ml de aceite a 100° y se añade medio sobre de Agar Agar, se mezcla sin retirar del fuego durante un par de minutos y finalmente se retira.
En un bol con agua helada se dispone el aceite con el Agar Agar y con ayuda de una jeringa se hace gota a gota el falso caviar cuando esté listo se reserva.
EMPLATADO
Se corta la lubina en láminas finas y se colocan en una mitad del plato formando un círculo. Se pinta el carpaccio con AOVE , se salpimenta y se coloca encima la granada y el caviar. Para finalizar se pintan puntos de emulsión de ajada por la otra mitad del plato y se decora con brotes verdes.
MARÍA DE LA O
Granada
Músico profesional, decidió dejar la batería por los fogones. Desde entonces, construye su cocina a partir de escabeches, fondos y caldos, cargados de matices, donde los ingredientes se expresan con productos de temporada…
CHEF CHECHU GONZÁLEZ
María de la O | Granada
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Espadafor
Está elaborada con auténtico tequila mexicano. Elaborada con una base láctea que le confiere una textura sedosa al paladar, con ligeras notas de mango. Una fusión perfecta de la fruta tropical, el mango, con el sutil toque del tequila…
UN PROYECTO DE:
COLABORAN
LOMO DE CABALLA SEMI-MARCADO ACOMPAÑADO DE PIRIÑACA DE FRESAS, SUS HUEVAS...Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información
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