LOMO DE CABALLA SEMI-MARCADO ACOMPAÑADO DE PIRIÑACA DE FRESAS, SUS HUEVAS Y GAZPACHUELO DE CONSERVA
Álvaro Cano
LA MARMITA
Cádiz
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Se limpia una caballa y se sacan los lomos para meterlos en aceite y soja. Se reservan durante 1 día. Posteriormente, se corta el lomo en 4 trozos y se semimarca con un soplete por la parte de la piel hasta que esta esté crujiente.
Por otro lado se hace la pipirrana, para ello hay que picar muy finamente la fresa, el pepino y la cebolleta. Se aliña con AOVE y vinagre de jerez, hay que mezclar todo bien y se reserva.
Con la mahonesa y con el aceite de las huevas de caballa se hace una emulsión que se deja reservar.
Por último, se realiza el gazpachuelo, se añade la mahonesa y el concentrado de marisco en la thermomix . Una vez pasado 4 minutos se añade poco a poco la manzanilla en hilo fino.
EMPLATADO
Para el montaje del plato se coge un plato relativamente hondo. En el fondo se coloca la piriñaca, luego se pone sobre ella la caballa semi-marcada, se le añade un punto de mahonesa y se coloca la hueva sobre ella. Para terminar se coloca la flor de ajo y para darle salinidad se raya un poco de corazón de atún rojo de almadraba curado.
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