BACALAO, HOLANDESA DE MIEL (PICANTE) Y PIMIENTO AHUMADO
Iván Valero
IVANTXU ESPACIO BISTRONOMICO
Sevilla
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Para el bacalao:
Se envasa al vacío (100%) los 4 lomos de bacalao con una cucharada de AOVE y un diente de ajo.
Para los pimientos rojos:
Se asan los pimientos en una parrilla de carbón de encina. Una vez asados se tapan con papel film en un recipiente. Posteriormente, se pelan y se dejan reservar.
Para la espuma de holandesa y miel:
Primero se pesa la miel, el zumo de limón, yemas, agua, sal y mantequilla para luego introducirlos en una bolsa de vacío y se envasan (100%).
Se cocina a 75º a 15 minutos en Ronner. Una vez cocinados, se vacia la bolsa en un recipiente y se emulsiona. A continuación, se introduce en un sifón ½ litro con una carga. Se deja reservar introducido en el Ronner entre 55º y 60º
EMPLATADO
Se cocina el bacalao en Ronner a 55º durante doce minutos. A continuación en el fondo del plato, se pone medio pimiento ahumado, con una generosa cantidad de espuma holandesa. Por último se dispone el lomo de bacalao y se decora con brotes de girasol.
BACK
Málaga
Perfeccionista, exigente, creativo y con las raíces andaluzas como constante fuente de inspiración, pasó su trayectoria profesional como jefe de cocina…
David Olivas y Jose A. Tirado
BACK RESTAURANTE
Málaga
Para el tartar: se empieza haciendo un sofrito con el ajo, la cebolla y el puerro. Cuando todo esto esté bien pochado se añade la lechuga, el cilantro, el perejil y la hierbabuena…
Alsur
La ensalada de pimiento del piquillo asado con cebolla es una tradicional ensalada con un exquisito sabor y suave textura…
UN PROYECTO DE:
COLABORAN
CALAMARES Y ALCACHOFA EN TEXTURASSi continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información
Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.
