CALAMARES Y ALCACHOFA EN TEXTURAS
Pablo Caballero
LA ANTOXETA
Málaga
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Primero se hace la tempura, para ello se añade la harina de arroz en un bowl y se añadimos el agua helada hasta conseguir la textura deseada. La misma tiene que ser una tempura fina, se le añade sal y se guarda en la nevera.
Por otro lado, se coge la pasta filo y se pinta con mantequilla, se espolvorea azúcar glass y se superpone, se troquela con un cortapastas. Luego se ponen entre dos bandejas y se hornean durante 5 minutos a 180 grados.
Se trituran los dátiles con agua hasta conseguir la consistencia deseada, se pasan por un tamiz, y se ponen dentro de una manga pastelera.
Los corazones grandes de alcachofas se trituran con su agua, se pasan también por un tamiz para quitar posible hebras y se texturizan con la goma Xantana. El resultado se guarda en un biberón.
Para preparar el calamar se abre como un libro y se corta sin llegar al final como una cuadrícula, por otro lado, se pasan las patas por harina y se fríen.
EMPLATADO
A la hora de emplatar se fríen en tempura la mitad de los corazones de alcachofas pequeñas en una sartén bien caliente. Por otro lado, en una sartén con una gota de aceite se fríen los cuerpos de los calamares hasta que estos se ricen.
En el plato elegido se dispone la pasta filo y se alternan las alcachofas previamente cocidas y las fritas con la tempura en toda su base.
Los calamares se cortan en tiras no muy finas y se colocan encima de las alcachofas con sus patitas fritas y crujientes, alrededor de esta tartaleta alternamos el gel de dátil y alcachofas. Por último, se decora con brotes de guisantes, unas escamas de sal y gotas de aceite de oliva.
BELUGA
Málaga
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