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BACALAO, HOLANDESA DE MIEL (PICANTE) Y PIMIENTO AHUMADO

Iván Valero
IVANTXU ESPACIO BISTRONOMICO
Sevilla

INGREDIENTES

  • 4 lomos de bacalao desalado (180 grs. aproximadamente cada uno)
  • 2 pimientos rojos de asar
  • 50 grs. de miel picante Doray
  • 20 grs. de zumo de limón
  • 130 grs. de yemas
  • 50 grs. de agua
  • 210 grs. de mantequilla
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 4 dientes de ajo pelados
  • Brotes de girasol
  • 4 grs. de sal

ELABORACIÓN

Para el bacalao: 

Se envasa al vacío (100%) los 4 lomos de bacalao con una cucharada de AOVE y un diente de ajo.

Para los pimientos rojos: 

Se asan los pimientos en una parrilla de carbón de encina. Una vez asados se tapan con papel film en un recipiente. Posteriormente, se pelan y se dejan reservar. 

Para la espuma de holandesa y miel: 

Primero se pesa la miel, el zumo de limón, yemas, agua, sal y mantequilla para luego introducirlos en una bolsa de vacío y se envasan (100%).

Se cocina a 75º a 15 minutos en Ronner. Una vez cocinados, se vacia la bolsa en un recipiente y se emulsiona. A continuación, se introduce en un sifón ½ litro con una carga. Se deja reservar introducido en el Ronner entre 55º y 60º

EMPLATADO

Se cocina el bacalao en Ronner a 55º durante doce minutos. A continuación en el fondo del plato, se pone medio pimiento ahumado, con una generosa cantidad de espuma holandesa. Por último se dispone el lomo de bacalao y se decora con brotes de girasol. 

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