BACALAO, HOLANDESA DE MIEL (PICANTE) Y PIMIENTO AHUMADO
Iván Valero
IVANTXU ESPACIO BISTRONOMICO
Sevilla
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Para el bacalao:
Se envasa al vacío (100%) los 4 lomos de bacalao con una cucharada de AOVE y un diente de ajo.
Para los pimientos rojos:
Se asan los pimientos en una parrilla de carbón de encina. Una vez asados se tapan con papel film en un recipiente. Posteriormente, se pelan y se dejan reservar.
Para la espuma de holandesa y miel:
Primero se pesa la miel, el zumo de limón, yemas, agua, sal y mantequilla para luego introducirlos en una bolsa de vacío y se envasan (100%).
Se cocina a 75º a 15 minutos en Ronner. Una vez cocinados, se vacia la bolsa en un recipiente y se emulsiona. A continuación, se introduce en un sifón ½ litro con una carga. Se deja reservar introducido en el Ronner entre 55º y 60º
EMPLATADO
Se cocina el bacalao en Ronner a 55º durante doce minutos. A continuación en el fondo del plato, se pone medio pimiento ahumado, con una generosa cantidad de espuma holandesa. Por último se dispone el lomo de bacalao y se decora con brotes de girasol.
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