En primer lugar, preparamos el guiso de codorniz para ello se limpia y deshuesan todas las codornices .Es importante reservar todos los huesos y carcasas para la elaboración del fondo de la demi glace. Se calientan unas cucharadas de AOVE en una cazuela y se marcan las pechugas y las alas limpias de las codornices posteriormente se reservan. A continuación, en la misma cazuela se sofríe el ajo, la cebolla, el puerro, zanahoria y laurel una vez esté todo dorado se añade el vino blanco a fuego medio/fuerte, a los cinco minutos se añaden las cucharadas del vinagre y el tomate ya reducido. Posteriormente, se añade tomillo y salvia y seguimos cocinando 10 minutos más. Para terminar el guiso de codorniz se aparta la hoja de laurel y trituramos todo. Se añade el caldo de codorniz y las codornices limpias y marcadas, se cocina a una temperatura baja durante 30/40 minutos.
Para cocinar la farsa codorniz se realiza un sofrito con las cebollas y las setas cortadas en brunoise. Se añade el Amontillado y se cocina hasta que pierda el alcohol. A continuación, se añaden las castañas peladas, cocidas y picadas muy finas. Se termina la farsa añadiendo la trufa y sal al gusto.
A la hora de preparar la demi glace de codorniz y Amontillado primero se hornean las carcasas junto con la bresa durante 30 minutos a 210º. Se pasan todos los huesos rustidos junto con la verdura a una olla larga y se deja que se evapore el alcohol (o al menos gran parte). Se añaden unos 4-5 litros de agua para comenzar la reducción del fondo y se deja cocinar durante unas 5-6 horas a fuego medio, es interesante que se lleve a hervor justo después de añadir el agua para eliminar las impurezas que salen. Se cuela y se deja reposar para volver a realizar una segunda reducción (segundo fondo) de otras 6 horas con base de cebolla, mantequilla y Amontillado. Se cuela, se deja reposar y para terminar se quita la grasa.
Para elaborar el aire de mantequilla tostada y algarroba se necesita clarificar (desechar el agua y la proteína) la mantequilla para que pueda subir la temperatura se deja cocinar unos minutos hasta tostar la mantequilla. Cuando la misma esté a unos 30o se añade un poco de algarroba, se barillea y se cuela. Por último, se añade la lecitina, se barillea y se usa el aireador.
Para la última elaboración de la remolacha en texturas lo más interesante es usar únicamente la remolacha a excepción de algún texturizante. Se usan diferentes métodos de cocción, corte, triturado y secado para conseguir cada una de las elaboraciones.
