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CODORNIZ ROYAL

Lucho Plaza e Inma Domínguez
LA CASA DEL TIGRE
Sevilla

INGREDIENTES

Guiso de Codorniz

  • AOVE
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 250 grs. de zanahoria
  • 200 grs. de  puerro
  • 50 grs. de ajo
  • 250 grs. de tomate maduro
  • 150 grs. de cebolla
  • 1 hoja de salvia
  • 2 cucharadas vinagre de Jerez
  • 200 mls. de vino blando
  • 800 mls. de caldo codorniz
  • 12 uds codornices label rouge

Para farsa Codorniz

  • AOVE
  • 500 grs. de se setas chatarela/lengua vaca
  • 500 grs. de cebolla
  • Trufa de invierno rallada
  • 250 grs. de castañas (aglutinante)
  • 200 mls. de Amontillado Don Zoilo
La Casa del tigre

Para demi-glce codorniz y amontillado

  • Carcasas y huesos de 12 codornices
  • 400 grs. de puerro
  • 400 grs. de cebolla
  • 200 grs. de zanahoria
  • 2 hojas laurel
  • Mantequilla
  • 1 l. de vino tinto
  • 400 mls. de Amontillado

Para el aire mantequilla tostada y algarroba

  • 500 grs. de mantequilla clarificada (tostada)
  • 30 grs. de polvo algarroba
  • 4 grs. de lecitina de soja polvo

Para remolacha en texturas

  • Láminas de remolacha
  • Puré remolacha
  • Polvo remolacha

ELABORACIÓN

En primer lugar, preparamos el guiso de codorniz para ello se limpia y deshuesan todas las codornices .Es importante reservar todos los huesos y carcasas para la elaboración del fondo de la demi glace. Se calientan unas cucharadas de AOVE en una cazuela y se marcan las pechugas y las alas limpias de las codornices posteriormente se reservan. A continuación, en la misma cazuela se sofríe el ajo, la cebolla, el puerro, zanahoria y laurel una vez esté todo dorado se añade el vino blanco a fuego medio/fuerte, a los cinco minutos se añaden las cucharadas del vinagre y el tomate ya reducido. Posteriormente, se añade tomillo y salvia y seguimos cocinando 10 minutos más. Para terminar el guiso de codorniz se aparta la hoja de laurel y trituramos todo. Se añade el caldo de codorniz y las codornices limpias y marcadas, se cocina a una temperatura baja durante 30/40 minutos.


Para cocinar la farsa codorniz se realiza un sofrito con las cebollas y las setas cortadas en brunoise. Se añade el Amontillado y se cocina hasta que pierda el alcohol. A continuación, se añaden las castañas peladas, cocidas y picadas muy finas. Se termina la farsa añadiendo la trufa y sal al gusto.


A la hora de preparar la demi glace de codorniz y Amontillado primero se hornean las carcasas junto con la bresa durante 30 minutos a 210º. Se pasan todos los huesos rustidos junto con la verdura a una olla larga y se deja que se evapore el alcohol (o al menos gran parte). Se añaden unos 4-5 litros de agua para comenzar la reducción del fondo y se deja cocinar durante unas 5-6 horas a fuego medio, es interesante que se lleve a hervor justo después de añadir el agua para eliminar las impurezas que salen. Se cuela y se deja reposar para volver a realizar una segunda reducción (segundo fondo) de otras 6 horas con base de cebolla, mantequilla y Amontillado. Se cuela, se deja reposar y para terminar se quita la grasa.


Para elaborar el aire de mantequilla tostada y algarroba se necesita clarificar (desechar el agua y la proteína) la mantequilla para que pueda subir la temperatura se deja cocinar unos minutos hasta tostar la mantequilla. Cuando la misma esté a unos 30o se añade un poco de algarroba, se barillea y se cuela. Por último, se añade la lecitina, se barillea y se usa el aireador.


Para la última elaboración de la remolacha en texturas lo más interesante es usar únicamente la remolacha a excepción de algún texturizante. Se usan diferentes métodos de cocción, corte, triturado y secado para conseguir cada una de las elaboraciones.

EMPLATADO

Se dispone la codorniz royal en el centro del plato, se añaden alrededor los diferentes tipos de textura de remolacha, se napa con la demi glace y por último se añade el aire de mantequilla tostada y algarroba.

Hoy cocinamos con

JAVI ABASCAL Y JAVI VARGAS

PLATO JONDO
Sevilla

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