CARPACCIO DE VENTRESCA DE ATÚN ROJO AHUMADO, PURÉ DE MANZANA, Y CALDO JAPO ANDALUZ.

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CARPACCIO, VENTRESCA DE ATÚN ROJO AHUMADO, PURÉ DE MANZANA, Y CALDO JAPO ANDALUZ.

Francis Balongo
MARABUNDA
Sevilla

INGREDIENTES

Caldo japo-andaluz

1 diente de ajo
1 cebolla
50 grs. de jengibre
200 mls. de manzanilla
50 mls. de soja
10 mls. de aceite de sésamo
100 mls. de fumet
Pieles de atún

Para el puré de manzana

4 manzanas verdes
1 manojo de albahaca
200 grs. de mantequilla

Para el emplatado

Carpaccio de atún rojo ahumado de Herpac
Jalapeños
Naranja Kumquat
Caviar de arenque
Brotes de guisantes

ELABORACIÓN

Para preparar el caldo japo-andaluz se corta la cebolla y el ajo para sofreirlos en una sartén. Se añade el jengibre y las pieles de atún y se desgrasa con la manzanilla una vez se haya evaporado el alcohol se añade la soja, el fumet y por último, el aceite de sésamo, una vez cocinado se cuela y se deja reservar.

Por otro lado, se prepara el puré de manzana para ello, en un tupper se introduce la manzana cortada en trozos grandes, junto con la mantequilla para cocinarla en el microondas, a temperatura máxima durante 5 minutos. Se tritura junto con la albahaca y se reserva en una manga pastelera.

EMPLATADO

Se dispone el carpaccio de atún rojo de HERPAC y el resto de ingredientes alrededor del plato formando una corona. Se vierte el caldo japo-andaluz en el centro y se decora con los brotes de guisantes, el caviar de arenque, la naranja kumquat y los jalapeños.

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