NUESTRASRecetas

CARPACCIO, VENTRESCA DE ATÚN ROJO AHUMADO, PURÉ DE MANZANA, Y CALDO JAPO ANDALUZ.

Francis Balongo
MARABUNDA
Sevilla

INGREDIENTES

Caldo japo-andaluz

  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla
  • 50 grs. de jengibre
  • 200 mls. de manzanilla
  • 50 mls. de soja
  • 10 mls. de  aceite de sésamo
  • 100 mls. de fumet
  • Pieles de atún

Para el puré de manzana

  • 4 manzanas verdes
  • 1 manojo de albahaca
  • 200 grs. de mantequilla
MARABUNDA Y HERPAC

Para el emplatado

  • Carpaccio de atún rojo ahumado de Herpac
  • Jalapeños
  • Naranja Kumquat
  • Caviar de arenque
  • Brotes de guisantes

ELABORACIÓN

Para preparar el caldo japo-andaluz se corta la cebolla y el ajo para sofreirlos en una sartén. Se añade el jengibre y las pieles de atún y se desgrasa con la manzanilla una vez se haya evaporado el alcohol se añade la soja, el fumet y por último, el aceite de sésamo, una vez cocinado se cuela y se deja reservar.

Por otro lado, se prepara el puré de manzana  para ello, en un tupper se introduce la manzana cortada en trozos grandes, junto con la mantequilla para cocinarla en el  microondas, a temperatura máxima durante 5 minutos. Se tritura junto con la albahaca y se reserva en una manga pastelera.

EMPLATADO

Se dispone el carpaccio de atún rojo de HERPAC y el resto de ingredientes alrededor del plato formando una corona. Se vierte el caldo japo-andaluz en el centro y se decora con los brotes de guisantes, el caviar de arenque, la naranja kumquat y los jalapeños.

Hoy cocinamos con

JAVI ABASCAL Y JAVI VARGAS

PLATO JONDO
Sevilla

Javi Abascal: Formado en Comunicación Audiovisual, su pasión por la cocina lo llevó a estudiar en la Hofmann de Barcelona y abrió posteriormente Lalola en Sevilla…

Javier Vargas: Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y ha pasado por cocinas de Londres, Marbella…

Saber más

VIEIRAS EN ESCABECHE DE CREMA DE VINAGRE DE XEREZ DE YBARRA

Javi Abascal y Javi Vargas
Plato Jondo
Sevilla

Para el picadillo de verduras: Cortar un tomate, una cebolla y un pimiento verde en cuadraditos muy pequeños y aliñar con aceite de oliva, sal y la crema de vinagre…

Saber más

CREMA DE VINAGRE BALSÁMICO

YBARRA

Crema de vinagre balsámico con el toque dulce que otorga el Pedro Ximénez. De sabor agridulce inconfundible, un intenso olor a pasas y de color marrón oscuro brillante…

Saber más

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar