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CARPACCIO, VENTRESCA DE ATÚN ROJO AHUMADO, PURÉ DE MANZANA, Y CALDO JAPO ANDALUZ.

Francis Balongo
MARABUNDA
Sevilla

INGREDIENTES

Caldo japo-andaluz

  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla
  • 50 grs. de jengibre
  • 200 mls. de manzanilla
  • 50 mls. de soja
  • 10 mls. de  aceite de sésamo
  • 100 mls. de fumet
  • Pieles de atún

Para el puré de manzana

  • 4 manzanas verdes
  • 1 manojo de albahaca
  • 200 grs. de mantequilla
MARABUNDA Y HERPAC

Para el emplatado

  • Carpaccio de atún rojo ahumado de Herpac
  • Jalapeños
  • Naranja Kumquat
  • Caviar de arenque
  • Brotes de guisantes

ELABORACIÓN

Para preparar el caldo japo-andaluz se corta la cebolla y el ajo para sofreirlos en una sartén. Se añade el jengibre y las pieles de atún y se desgrasa con la manzanilla una vez se haya evaporado el alcohol se añade la soja, el fumet y por último, el aceite de sésamo, una vez cocinado se cuela y se deja reservar.

Por otro lado, se prepara el puré de manzana  para ello, en un tupper se introduce la manzana cortada en trozos grandes, junto con la mantequilla para cocinarla en el  microondas, a temperatura máxima durante 5 minutos. Se tritura junto con la albahaca y se reserva en una manga pastelera.

EMPLATADO

Se dispone el carpaccio de atún rojo de HERPAC y el resto de ingredientes alrededor del plato formando una corona. Se vierte el caldo japo-andaluz en el centro y se decora con los brotes de guisantes, el caviar de arenque, la naranja kumquat y los jalapeños.

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