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ESCABECHE SUAVE CON OSTRA DE CONIL Y PANCETA IBÉRICA

Juan Andrés Morilla
MANZIL
Sevilla

INGREDIENTES

Para la crema de escabeche:

  • 600 grs. de cebolla
  • 800 grs. de zanahoria
  • 105 grs. de ajo
  • 2 uds. de hojas de laurel
  • 1 gr. de pimienta en grano
  • 100 grs. de Manzanilla
  • 350 grs. de vinagre
  • 500 grs. de aceite de oliva extra HG

Para las láminas de panceta ibérica curada: 

  • 250 grs. de panceta ibérica curada

Para las ostras: 

  • Ostras de Conil abiertas al momento
PLATO MANZIL

Para la guarnición

  • 160 grs. de zanahoria
  • 100 grs. de chalotas
  • 1 ud. de hoja de laurel
  • Pimienta blanca
  • Sal
  • 250 grs. de aceite de oliva virgen extra HG
  • Cebollino

ELABORACIÓN

Lo primero que debemos hacer es preparar la crema de escabeche y para ello hay que pelar, cortar y limpiar toda la verdura, en una olla se mete toda la verdura y se añade pimienta, laurel y ajos machacados. Todo esto desde frío se cubre con el aceite y se confita intentando controlar la temperatura y no dejando que llegue a hervir en ningún momento, debe ser una cocción lenta y suave. Una vez la verdura esté cocinada se añade la manzanilla y se deja que cueza y evapore todo el alcohol. Por último, se añade el vinagre y se añade el punto de sal. 

Por otro lado, se prepara la guarnición para ello se corta tanto la zanahoria como la chalota en daditos muy pequeños para después confitar con el aceite. Dejándola al dente.  

La panceta se corta en láminas muy finas para acompañar a la ostra y el escabeche.

EMPLATADO

Se dispone la crema de escabeche en el fondo del plato. A continuación, se añade la ostra y sobre la misma se pone la guarnición y la lámina de panceta.

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