TARTAR VEGETAL DE PIMIENTOS PIQUILLO ALSUR CON CEBOLLA, SU JUGO Y SU HELADO

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David Olivas y Jose A. Tirado

BACK RESTAURANTE

Málaga

INGREDIENTES

Para el tartar

1 tarro de pimientos de piquillo con cebolla ALSUR
Sal al gusto

Para el jugo de pimientos de piquillo con cebolla

1 tarro de pimientos de piquillo con cebolla.
50 mls. de aceite de oliva suave
Sal al gusto

Para el helado de pimientos de piquillo con cebolla

1 tarro de pimientos de piquillo con cebolla.
100 mls. de aceite de oliva
50 mls. de zumo de lima
Sal
Pimienta negra

ELABORACIÓN

Para el tartar:

Coger un tarro de pimientos de piquillo ALSUR, abrir y añadir en un cazo para llevar al fuego, colocar en el fuego y dejar cocinar unos cinco minutos para que sus jugos se caramelicen junto a la carne, sacar del fuego y con la ayuda de un cuchillo picar un poco. Reservar en nevera.

Para el jugo de pimientos de piquillo con cebolla:

Coger el tarro de pimientos de piquillo con cebolla y triturar con la ayuda de una túrmix de mano. A continuación, pasar por un chino fino y emulsionar con aceite de oliva y terminar con un poco de sal.

Para el helado de pimientos de piquillo con cebolla:

Colocar todos los ingredientes en un vaso para triturar, una vez triturado pasar por chino fino y colocar en un vaso de paco jet. Una vez congelado triturar dos veces y reservar en el congelador.

EMPLATADO

En un plato hondo colocar un molde redondo, con la ayuda de una cuchara introducir el tartar vegetal de pimiento. Alrededor, añadir varias cucharadas de jugo de pimiento y unas gotas de aceite verde de perifollo, retirar el molde y terminar encima con el helado y una ramita de perifollo.

Hoy cocinamos con

DAVID OLIVAS

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Málaga

Perfeccionista, exigente, creativo y con las raíces andaluzas como constante fuente de inspiración, pasó su trayectoria profesional como jefe de cocina…

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