CRUNCH DE BOCARTE
Andrés Martín
BALTAZARES
Sevilla
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Arroz sushi:
Lavar el arroz tres veces para quitar el almidón. Se cuece el arroz especial para sushi durante 17 minutos. Se escurre y mezcla con 100 ml de vinagre de arroz, azúcar y un poco de sal y se estira en una bandeja para enfriarlo. Una vez frío, se porciona por 30 gramos y se fríe en aceite de oliva hasta que quede crujiente.
Boquerón marinado:
Se limpian los boquerones de cabeza, espinas y tripas y se marinan durante cuatro horas en vinagre de arroz, azúcar y un poco de sal.
EMPLATADO
Se coloca el arroz frito de base y sobre este se monta una quenelle de mermelada de pimiento y jalapeño. Posteriormente, se dispone la salsa dulce de pimientos y jalapeños y el boquerón marinado. Se corona con una picada de chalota y alcaparras aliñadas en lima y aove.
SALMEDINA
Sevilla
Jaime desarrolló su etapa de formación en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, para después comenzar sus prácticas en distintas cocinas de restaurantes de 5* o 5* GL como el Hotel Arts, en su restaurante Newport (2*), en Barcelona…
Jaime Guardiola
SALMEDINA
Sevilla
Se sacan los lomos y se limpian bien de sangre y espinas. Se mezclan 50% sal y 50% azúcar y se dejan los lomos de bonito veinticuatro horas de maduración…
de Sevilla IGP
Aceitunas de mesa tradicionales de Sevilla, recogidas a mano y aderezadas al estilo sevillano, de cultivos tradicionales, con la garantía de la producción y elaboración dentro del área geográfica protegida, con una calidad extra o de primera…
UN PROYECTO DE:
COLABORAN
CABALLA CURADA EN SAL CÍTRICA CON JUGO DE HOJAS DE ACELGASi continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información
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