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CRUNCH DE BOCARTE

Andrés Martín

BALTAZARES

Sevilla

INGREDIENTES

  • 500 grs. de arroz para sushi
  • 600 mls. de agua
  • 100 mls. De vinagre de arroz
  • 60 grs. De azúcar
  • c/s de sal
  • 10 boquerones
  • Salsa dulce de pimientos y jalapeños La Vieja Fábrica
  • 1 chalota
  • 10 uds. De alcaparras
  • c/s de aceite de oliva virgen extra
  • 1 lima

ELABORACIÓN

 Arroz sushi:

Lavar el arroz tres veces para quitar el almidón. Se cuece el arroz especial para sushi durante 17 minutos. Se escurre y mezcla con 100 ml de vinagre de arroz, azúcar y un poco de sal y se estira en una bandeja para enfriarlo. Una vez frío, se porciona por 30 gramos y se fríe en aceite de oliva hasta que quede crujiente.

Boquerón marinado:

Se limpian los boquerones de cabeza, espinas y tripas y se marinan durante cuatro horas en vinagre de arroz, azúcar y un poco de sal.

EMPLATADO

Se coloca el arroz frito de base y sobre este se monta una quenelle de mermelada de pimiento y jalapeño. Posteriormente, se dispone la salsa dulce de pimientos y jalapeños y el boquerón marinado. Se corona con una picada de chalota y alcaparras aliñadas en lima y aove.

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