SAAM DE PAPADA CONFITADA - Andalucía Cocina

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SAAM DE PAPADA CONFITADA

Celia Jiménez

RESTAURANTE CELIA JIMÉNEZ

Córdoba

INGREDIENTES

Para la papada confitada

1 ud. de papada de cerdo
500 grs. de sal gruesa
50 grs. de azúcar
Aromáticos

Para la fruta agridulce

100 grs. de piña
80 grs. de cebolla roja
65 grs. de mango
65 grs. de manzana verde
60 mls. de vinagre de Sidra
60 grs. de azúcar moreno
1 ud. de estrella de anís
3 uds. de granos de cardamomo
5 grs. de jengibre fresco

Para la crema de ciruelas

90 grs. de azúcar moreno
90 grs. de salsa de soja baja en sal
100 mls. de agua mineral
6 uds. de ciruelas pasas
15 grs. de salsa de alubias negras
40 mls, de aceite de semillas
45 mls. de vino fino
Mezcla de especies molidas: Anís estrellado, canela, jengibre en polvo, clavo y pimienta de Sichuan (5 grs.)

Otros

Hoja de lechuga
Hoja de sisho verde
Chutney de Mango y cebolla de La Vieja Fábrica
Hierbas frescas: Cebollino, hierbabuena, cilantro.

ELABORACIÓN

Para la papada confitada
Mezclar la sal y el azúcar junto con los aromáticos, cubrir la papada y dejar una hora, sacar y limpiar, envasar al vacío y cocinar a 65ºC durante 16 horas. Enfriar y reservar.

Para la fruta agridulce
Cortar en brunoise la cebolla y las frutas, mezclar todos los ingredientes en un cazo y poner a fuego bajo a estofar, una vez haya caramelizado retirar el anís, el jengibre y el cardamomo y reservar.

Para la crema de ciruelas
Triturar todos los ingredientes y reservar en frío.

EMPLATADO

A la hora de servir, cortar en rectángulos la papada y marcar en la plancha hasta que quede crujiente, colocar las hojas de lechuga y sisho, encima la fruta agridulce y el chutney, pintar la papada con la crema de ciruelas y dar un golpe de salamandra. Terminar con las hierbas frescas.

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