CREMA DE AOVE HACIENDA GUZMÁN, CÍTRICOS, MIEL Y YOGURT

NUESTRASRecetas

JORGE MANFREDI

HOYO 16

Sevilla

INGREDIENTES

15 grs. de naranjas
10 grs. de AOVE HG V Centenario

Para la crema de mantequilla

88 grs. de azúcar
25 mls. de agua
60 grs. de yemas pasteurizadas
30 mls. de claras de huevo
125 grs. de mantequilla de AOVE
1 gr. de goma Xantana
2 grs. de maltosec

Para la mantequilla de AOVE

100 grs. de manteca de cacao
225 mls. de AOVE HG V Centenario
5 grs. de lecitina de soja

Para el gel de leche de romero

300 mls. de leche de hostelería
6 grs de romero
35 grs. de azúcar
3 grs. de agar agar

Para el gel de pasión

250 grs. de puré de maracuyá
25 grs. de azúcar
2 grs. de agar agar

Para el honey comb

35 grs. de miel de flores
70 grs. de glucosa líquida
200 grs. de azúcar
25 mls. de agua
10 grs. de bicarbonato

Para el helado de yogurt y lima

375 grs. de yogurt griego
50 mls. de zumo de lima
150 grs. de azúcar
250 mls. de nata para montar
2,5 uds. de hojas de gelatina

ELABORACIÓN

Crema de mantequilla:

Hacer con el agua y el azúcar un jarama a 121º. Montar las yemas con las claras e ir añadiendo el jarabe en hilo. Se monta hasta que la masa esté fría. Posteriormente, se añade la mantequilla de AOVE, la xantana y la maltodextrina. Se pasa a la manga pastelera y se reserva.

Mantequilla de AOVE:

Se derrite la manteca de cacao y se incorpora a un baño María invertido y añadir el aceite y la lecitina. Turbinar y emulsionar.

Gel de leche de romero:

Se mezclan todos los ingredientes y se lleva a ebullición. Se cuela y extiende en la placa para enfriar. Se turbina la gelatina hasta que tenga textura de salsa.

Gel de pasión:

Se mezcla todo y se lleva a ebullición. Una vez gelificado, se turbina.

Honey Comb:
Se ponen todos los ingredientes, menos el bicarbonato, en el fuego. Cuando coja color a caramelo, se añade el bicarbonato. Batir y extender en papel sulfurizado. Se deja enfriar en ambiente seco.

Helado de yogurt y lima:

Se hidrata la gelatina en agua fría. Se pone al fuego el zumo de la lima con el azúcar cuando hierva, y se añade la gelatina hidratada. Diluir y añadir al resto de ingredientes. Homogeneizar y pasar a vasos de pacojet. Congelar a -21º y turbinar al pase.

EMPLATADO

Se pelan las naranjas y se sacan los gajos, cuadrar y reservar. En un plato, extender tres líneas de crema y sobre ellas disponer puntos de gel de maracuyá y gel de romero. Poner unos trocitos de honey comb, tres gajos de naranja y la quenell de helado. Terminar con un cordón de AOVE HG V Centenario.

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Hoy cocinamos con

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