ROULETTE DE SOLOMILLO IBÉRICO, SETAS Y CASTAÑAS
Francisco Doncel
EL MURO
Vejer de la Frontera, Cádiz
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Limpiar los solomillos, poner los restos de estos en un violín sobre papel junto con la cebolla entera pelada y troceada en mirepoix y la zanahoria pelada y cortada en trozos grandes. Asar en horno a 180º hasta que estén bien tostados. Poner en un cazo y añadir el vino tinto, reducir e incorporar 3 litros de agua, llevar a ebullición hasta que quede poco, colar y reservar hasta el momento del emplatado. Rectificar con algún espesante si se desea.
Los solomillos limpios, cortar las puntas y dejar el centro, filmar estos y meter en congelador por dos horas. Cortar en corta fiambre en discos finos y disponerlos sobre papel de horno y formando una lámina fina de 10cm por 15cm.
Realizar un corte transversal un poco profundo en cada castaña y asarlas en una lata agujereada sobre el fuego junto con un puñado de sal gorda, remover de vez en cuando hasta que estén bien tostadas, pelarlas y reservar dos de ellas para el emplatado final, triturar el resto en robot de cocina, añadir unas gotas de agua si fuera preciso y formar una pasta densa, salpimentar y guardar un poco de esta en una manga pastelera para el emplatado y reservar el resto.
Sofreír la cebolla y el ajo picado en sartén antiadherente, añadir las puntas de solomillo picadas finamente y dorar. Añadir la pasta de castañas y mezclar hasta obtener una farsa homogénea, reservar en manga pastelera.
Rellenar el carpaccio de solomillo con el relleno y hacer un rulo estilo sushi. Reservar en frío 1 hora. Cortar en medallones.
EMPLATADO
Cortar los boletus finamente y formar un círculo con las láminas en un plato. Sobre estos disponer tres medallones que habremos regenerado en horno. Colocar tres puntos de crema de castaña en el plato uno a cada lado de cada medallón. Sobre estos un trozo de castaña asada. Terminar salseando con el jugo reducido. Decorar con pétalos de flores silvestres de temporada.
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