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ROULETTE DE SOLOMILLO IBÉRICO, SETAS Y CASTAÑAS

Francisco Doncel

EL MURO 

Vejer de la Frontera, Cádiz

INGREDIENTES

  • 2 uds. de solomillos ibéricos El Descansillo
  • 250 grs. de setas variadas de temporadas
  • 2 uds. de setas boletus
  • 100 grs. de cebolla blanca 
  • 2 uds. de ajo
  • 1 ud. de zanahoria
  • 200 mls. de vino tinto
  • 300 grs. de castañas
  • AOVE
  • Sal

ELABORACIÓN

Limpiar los solomillos, poner los restos de estos en un violín sobre papel junto con la cebolla entera pelada y troceada en mirepoix y la zanahoria pelada y cortada en trozos grandes. Asar en horno a 180º hasta que estén bien tostados. Poner en un cazo y añadir el vino tinto, reducir e incorporar 3 litros de agua, llevar a ebullición hasta que quede poco, colar y reservar hasta el momento del emplatado. Rectificar con algún espesante si se desea. 

Los solomillos limpios, cortar las puntas y dejar el centro, filmar estos y meter en congelador por dos horas. Cortar en corta fiambre en discos finos y disponerlos sobre papel de horno y formando una lámina fina de 10cm por 15cm. 

Realizar un corte transversal un poco profundo en cada castaña y asarlas en una lata agujereada sobre el fuego junto con un puñado de sal gorda, remover de vez en cuando hasta que estén bien tostadas, pelarlas y reservar dos de ellas para el emplatado final, triturar el resto en robot de cocina, añadir unas gotas de agua si fuera preciso y formar una pasta densa, salpimentar y guardar un poco de esta en una manga pastelera para el emplatado y reservar el resto. 

Sofreír la cebolla y el ajo picado en sartén antiadherente, añadir las puntas de solomillo picadas finamente y dorar. Añadir la pasta de castañas y mezclar hasta obtener una farsa homogénea, reservar en manga pastelera. 

Rellenar el carpaccio de solomillo con el relleno y hacer un rulo estilo sushi. Reservar en frío 1 hora. Cortar en medallones.

EMPLATADO

Cortar los boletus finamente y formar un círculo con las láminas en un plato. Sobre estos disponer tres medallones que habremos regenerado en horno. Colocar tres puntos de crema de castaña en el plato uno a cada lado de cada medallón. Sobre estos un trozo de castaña asada. Terminar salseando con el jugo reducido. Decorar con pétalos de flores silvestres de temporada. 

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