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CREMA DE AOVE HACIENDA GUZMÁN, CÍTRICOS, MIEL Y YOGURT

JORGE MANFREDI

HOYO 16

Sevilla

INGREDIENTES

  • 15 grs. de naranjas 
  • 10 grs. de AOVE HG V Centenario

Para la crema de mantequilla

  • 88 grs. de azúcar 
  • 25 mls. de agua
  • 60 grs. de yemas pasteurizadas
  • 30 mls. de claras de huevo
  • 125 grs. de mantequilla de AOVE
  • 1 gr. de goma Xantana
  • 2 grs. de maltosec

Para la mantequilla de AOVE

  • 100 grs. de manteca de cacao
  • 225 mls. de AOVE HG V Centenario
  • 5 grs. de lecitina de soja

Para el gel de leche de romero

  • 300 mls. de leche de hostelería
  • 6 grs de romero
  • 35 grs. de azúcar
  • 3 grs. de agar agar

Para el gel de pasión

  • 250 grs. de puré de maracuyá
  • 25 grs. de azúcar
  • 2 grs. de agar agar

Para el honey comb

  • 35 grs. de miel de flores
  • 70 grs. de glucosa líquida
  • 200 grs. de azúcar
  • 25 mls. de agua
  • 10 grs. de bicarbonato

Para el helado de yogurt y lima

  • 375 grs. de yogurt griego
  • 50 mls. de zumo de lima
  • 150 grs. de azúcar
  • 250 mls. de nata para montar
  • 2,5 uds. de hojas de gelatina

ELABORACIÓN

Crema de mantequilla:

Hacer con el agua y el azúcar un jarama a 121º. Montar las yemas con las claras e ir añadiendo el jarabe en hilo. Se monta hasta que la masa esté fría. Posteriormente, se añade la mantequilla de AOVE, la xantana y la maltodextrina. Se pasa a la manga pastelera y se reserva.

Mantequilla de AOVE:

Se derrite la manteca de cacao y se incorpora a un baño María invertido y añadir el aceite y la lecitina. Turbinar y emulsionar.

Gel de leche de romero:

Se mezclan todos los ingredientes y se lleva a ebullición. Se cuela y extiende en la placa para enfriar. Se turbina la gelatina hasta que tenga textura de salsa.

Gel de pasión:

Se mezcla todo y se lleva a ebullición. Una vez gelificado, se turbina.

Honey Comb:
Se ponen todos los ingredientes, menos el bicarbonato, en el fuego. Cuando coja color a caramelo, se añade el bicarbonato. Batir y extender en papel sulfurizado. Se deja enfriar en ambiente seco.

Helado de yogurt y lima:

Se hidrata la gelatina en agua fría. Se pone al fuego el zumo de la lima con el azúcar cuando hierva, y se añade la gelatina hidratada. Diluir y añadir al resto de ingredientes. Homogeneizar y pasar a vasos de pacojet. Congelar a -21º y turbinar al pase.

EMPLATADO

Se pelan las naranjas y se sacan los gajos, cuadrar y reservar. En un plato, extender tres líneas de crema y sobre ellas disponer puntos de gel de maracuyá y gel de romero. Poner unos trocitos de honey comb, tres gajos de naranja y la quenell de helado. Terminar con un cordón de AOVE HG V Centenario.

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