ESCABECHE DE AGUACATES, BACALAOS Y ENCURTIDOS

NUESTRASRecetas

Javier Muñoz
La Carboná
Jerez de la Frontera (Cádiz)

INGREDIENTES

Para el escabeche

1 cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 puerros
4 zanahorias
4 aguacates
250 mls. de aceite oliva virgen extra
10 granos de pimienta
100 mls. de oloroso
10 mls. de vinagre de Jerez
Sal
500 mls. de caldo de pollo

Para el bacalao

200 grs. de bacalao
200 grs. de sal
100 grs. de azúcar

Para el guacamole

2 aguacates
20 grs. de perejil
20 grs. de cilantro
2 limas
20 mls. de aceite oliva virgen extra
20 grs. de tomate
20 grs. de cebolla

Para la tempura

1 huevo
100 grs. de harina
0,5 grs. de levadura
80 mls. de cerveza Cruzcampo

Otros

Huevas de trucha
Cebollas encurtidas

ELABORACIÓN

Elaborar un escabeche de forma tradicional, llevando todos los ingredientes a la olla, pasar los aguacates por la brasa, colar y reducir.

Realizar el guacamole en túrmix y pasar por colador.

Marinar el bacalao 15 minutos en la mezcla hecha con azúcar y sal.

Rebozar cebollas encurtidas en la tempura que se ha elaborado mezclando el huevo, la harina y la cerveza Cruzcampo y, posteriormente freír en aceite de oliva.

EMPLATADO

Se colocan en el fondo los trozos de bacalao y se incluye el fondo del escabeche. Se decora con las huevas, las cebollas encurtidas y las tempuras.

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