HABITAS BABY CON JAMÓN - Andalucía Cocina

NUESTRASRecetas

HABITAS BABY CON JAMÓN

Zahira Ortega
Málaga

INGREDIENTES

2 botes habitas baby

Para el caldo de jamón ibérico:

3l de agua
jamón ibérico
1 patata
1 rama de apio
1 puerro
1 cabeza de ajos
1 hueso blanco

Para el caldo de jamón ibérico:

600ml agua
50gr habitas
10gr hojas de hierbabuena
8 hojas de gelatina
sal

Sopa Castellana:

Aceite de habitas baby
3 dientes de ajo laminados
10gr pimentón ahumado
100gr jamón ibérico
300gr patata blanca
100ml aove picual
50ml amontillado
100ml de nata
tomillo

ELABORACIÓN

PREPARACIÓN

Escaldar el jamón y el hueso blanco. Marchar el caldo dejando cocer por espacio de 3 h. Colar y reservar.

Rehogar el ajo en el aceite de haber escurrido las habitas. Al dorar, incorporar el jamón y el pimentón. Agregar el caldo de jamón que teníamos reservado, una pizca de tomillo y la patata laminada.

Una vez tierna la patata, retirar el jamón y triturar en Thermomix al máximo y en caliente, con el aceite picual, la nata y el amontillado. Colar y pasar a un sifón.

Para la gelatina de hierbabuena:

Hidratar la gelatina en agua fría. Hervir las habitas en el agua durante 5 min. retirar y escaldar la hierbabuena en el mismo agua. Salar y poner la gelatina. Depositar en molde y enfriar.

Huevo a baja temperatura:

Cocer al vapor a 65 grados durante 25 min. Enfriar y reservar.

Montaje del plato:

Poner una base de espuma de sopa castellana y en el centro, las habitas salteadas. Colocar el huevo, la gelatina, picatostes y unas lascas de jamón ibérico.

Hoy cocinamos con

JAIME GUARDIOLA

SALMEDINA
Sevilla

Jaime desarrolló su etapa de formación en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, para después comenzar sus prácticas en distintas cocinas de restaurantes de 5* o 5* GL como el Hotel Arts, en su restaurante Newport (2*), en Barcelona…

Saber más

GILDAS SALMEDINA

Jaime Guardiola
SALMEDINA
Sevilla

Se sacan los lomos y se limpian bien de sangre y espinas. Se mezclan 50% sal y 50% azúcar y se dejan los lomos de bonito veinticuatro horas de maduración…

Saber más

ACEITUNAS MANZANILLA Y GORDAL

de Sevilla IGP

Aceitunas de mesa tradicionales de Sevilla, recogidas a mano y aderezadas al estilo sevillano, de cultivos tradicionales, con la garantía de la producción y elaboración dentro del área geográfica protegida, con una calidad extra o de primera…

Saber más

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información