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HABITAS BABY CON JAMÓN

Zahira Ortega
Málaga

INGREDIENTES

  • 2 botes habitas baby

Para el caldo de jamón ibérico:

  • 3l de agua
  • jamón ibérico
  • 1 patata
  • 1 rama de apio
  • 1 puerro
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hueso blanco

Para el caldo de jamón ibérico:

  • 600ml agua
  • 50gr habitas
  • 10gr hojas de hierbabuena
  • 8 hojas de gelatina
  • sal

Sopa Castellana:

  • Aceite de habitas baby
  • 3 dientes de ajo laminados
  • 10gr pimentón ahumado
  • 100gr jamón ibérico
  • 300gr patata blanca
  • 100ml aove picual
  • 50ml amontillado
  • 100ml de nata
  • tomillo

ELABORACIÓN

PREPARACIÓN

Escaldar el jamón y el hueso blanco. Marchar el caldo dejando cocer por espacio de 3 h.  Colar y reservar.

Rehogar el ajo en el aceite de haber escurrido las habitas. Al dorar, incorporar el jamón y el pimentón. Agregar el caldo de jamón que teníamos reservado, una pizca de tomillo y la patata laminada.

Una vez tierna la patata, retirar el jamón y triturar en Thermomix al máximo y en caliente, con el aceite picual, la nata y el amontillado. Colar y pasar a un sifón.

Para la gelatina de hierbabuena:

Hidratar la gelatina en agua fría. Hervir las habitas en el agua durante 5 min. retirar y escaldar la hierbabuena en el mismo agua. Salar y poner la gelatina. Depositar en molde y enfriar.

Huevo a baja temperatura:

Cocer al vapor a 65 grados durante 25 min. Enfriar y reservar.

Montaje del plato:

Poner una base de espuma de sopa castellana y en el centro, las habitas salteadas. Colocar el huevo, la gelatina, picatostes y unas lascas de jamón ibérico.

Hoy cocinamos con

CHEF Rafael Liñan

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Sevilla

Formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, antes siempre ha estado ligado al negocio familiar Confitería Tres Martínez (Barbate)…

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