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ESCABECHE DE AGUACATES, BACALAOS Y ENCURTIDOS

Javier Muñoz
La Carboná
Jerez de la Frontera (Cádiz)

INGREDIENTES

Para el escabeche

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 puerros
  • 4 zanahorias
  • 4 aguacates
  • 250 mls. de aceite oliva virgen extra
  • 10 granos de pimienta
  • 100 mls. de oloroso
  • 10 mls. de vinagre de Jerez
  • Sal
  • 500 mls. de caldo de pollo

Para el bacalao

  • 200 grs. de bacalao
  • 200 grs. de sal
  • 100 grs. de azúcar

Para el guacamole

  • 2 aguacates
  • 20 grs. de perejil
  • 20 grs. de cilantro
  • 2 limas
  • 20 mls. de aceite oliva virgen extra
  • 20 grs. de tomate
  • 20 grs. de cebolla

Para la tempura

  • 1 huevo
  • 100 grs. de harina
  • 0,5 grs. de levadura
  • 80 mls. de cerveza Cruzcampo

Otros

  • Huevas de trucha
  • Cebollas encurtidas

ELABORACIÓN

Elaborar un escabeche de forma tradicional, llevando todos los ingredientes a la olla, pasar los aguacates por la brasa, colar y reducir.

Realizar el guacamole en túrmix y pasar por colador.

Marinar el bacalao 15 minutos en la mezcla hecha con azúcar y sal.

Rebozar cebollas encurtidas en la tempura que se ha elaborado mezclando el huevo, la harina y la cerveza Cruzcampo y, posteriormente freír en aceite de oliva.

EMPLATADO

Se colocan en el fondo los trozos de bacalao y se incluye el fondo del escabeche. Se decora con las huevas, las cebollas encurtidas y las tempuras.

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