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ARROZ CREMOSO DE CALABAZA CON MAGRET DE PATO Y FOIE

Nacho Dargallo
El Gallinero de Sandra
Sevilla (Sevilla)

INGREDIENTES 

  • Cacahuete
  • Puerro
  • Jengibre
  • Cúrcuma
  • Comino
  • Arroz «carnaroli»
  • Caldo de ave tostado (carcasa de pollo, alitas de pollo, una gallina pesada limpia, carcasas de pichón, cebolla, puerro, zanahoria)
  • Magret de pato
  • Foie extra papel
  • Brócoli
  • Parmesano rallado
  • Mantequilla de trufa
  • Pipas de calabaza
  • Aceite de Oliva 04

PROCESO

  1. Calabaza asada:

Troceamos la calabaza, la despepitamos y la cortamos en rodajas de unos 8cm de anchura. Las envolvemos en papel de aluminio y las horneamos durante unos 40 min a 180ºC.

Retiramos del horno, dejamos enfriar y posteriormente con una cuchara retiramos la pulpa de la piel.

Texturizamos en la batidora y rectificamos de sal.

     2. Caldo de ave tostado:

Ponemos las carcasas, alitas y gallina pesada en bandejas de horno y procedemos a tostarlo durante unos 40 minutos a 180ºC, hasta que obtengan un color dorado.

Por otro lado, cortamos las verduras y las braseamos en una olla a fuego fuerte, para posteriormente introducir en esa misma olla las carcasas y alitas ya horneadas.

Mojamos con agua y llevamos a ebullición. Una vez hierve se baja el fuego al mínimo y se deja cocinar todo el conjunto durante 4 ó 5 horas.

Colamos y reservamos.

         3. Sofrito y cocción del arroz:

Picamos finamente la calabaza, la parte blanca del puerro, y comenzamos a hacer el sofrito. Una vez que está a media cocción, rallamos un poco de jengibre e incorporamos una cucharada pequeña de cúrcuma y media cucharada pequeña de comino.

Incorporamos el arroz, nacaramos durante un par de minutos y pasamos a mojar lentamente con nuestro caldo tostado de ave hasta que lo absorba totalmente, siempre removiendo buscando que el arroz suelte su almidón.

Una vez absorbe todo el líquido, el grano estará al dente y a punto, y pasamos a mantecarlo.

Introducimos una cucharada del puré de calabaza para potenciar su sabor, un puñadito de parmesano rallado y un par de dados de mantequilla de trufa bien fría. Movemos enérgicamente montando todo el conjunto buscando una textura cremosa y suntuosa en boca.

       4. Elaboración magret de pato y foie:

Cogemos la pechuga de pato y le hacemos una incisión en forma de cruz en la piel. Cortamos un dedo de unos 30 g, lo salpimentamos y lo pasamos a cocinar en una sartén por el lado de la piel a fuego suave retirando de manera repetida el exceso de grasa de la cocción para posteriormente darle la vuelta y dejarla poco hecha. Reservamos.

En otra sartén, salpimentamos una lasca de foie de unos 30 g y procedemos a cocinarla. Reservamos.

       5. Cocción brócoli:

Cortamos unos brotes de brócoli pequeños y pasamos a cocerlos durante 1 minuto de tal manera que queden bien al dente. Reservamos.

       6. Montaje del plato:

Ponemos en un plato hondo la base del arroz, cortamos finamente el magret de pato, y lo colocamos encima de la base de arroz.

Cogemos el foie y lo colocamos también sobre las láminas de magret.

Colocamos los brotes de brócoli y terminamos colocando unas pipas de calabaza fritas y saladas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Mezclamos los tallarines con la emulsión de cordero y le damos un poco de calor. Añadimos las habitas y colocamos en un plato enrollados. Ponemos encima de los tallarines de calamar unas cuantas de huevas de trucha y unos  los brotes de Perifollo y las hojitas de menta. Ponemos tres puntos de gel de menta y terminamos salseando con el gazpachuelo de anguila.

Hoy cocinamos con

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XANTY ELÍAS

Acánthum

Xanty Elías, cocinero onubense nacido en 1980, inició sus estudios de formación profesional de hostelería a  los 14 años, graduándose en su especialización en cocina a los 20 años.
Tras pasar por diferentes casas de grandes chefs de toda España, en 2011 toma la decisión de abrir Acánthum, un lugar basado en una filosofía de cocina muy personal, investigando sobre el legado gastronómico de la provincia que le vio nacer.

TACO DE SHISHO

Con Mojama y Caballa de USISA

Se unen todos sus ingredientes en crudo, y se ponen sobre una bandeja, cocinando a vapor durante 5 minutos. Posteriormente, con mucho cuidado, se deja que se enfríe y se estira la masa hasta conseguir tiras finas de unos 2 cm de ancho y 12 cm de largo…

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FILETES DE CABALLA USISA

Los “Filetes de caballa de Andalucía en aceite de oliva virgen extra” de USISA se elaboran siguiendo siempre los mismos procedimientos artesanales.
Son de un color blanco grisáceo, textura compacta, aroma y sabor a pescado azul.

Producto amparado por la IGP Caballa de Andalucía.

Unión Salazonera Isleña, S.A. (USISA) es una empresa andaluza dedicada, desde hace más de 45 años, a una tradición milenaria: la producción artesanal de conservas y salazones de pescado.

En su única fábrica, ubicada en Isla Cristina (Huelva), procesan anualmente más de 12.000 toneladas de pescado bajo las marcas TEJERO, USISA y EL DECANO. Trabajan con esmero la materia prima que les llega directamente de la costa onubense, con el objetivo de seguir ofreciendo a los consumidores un producto de excelencia.

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