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CALAMAR CON EMULSIÓN DE CORDERO Y GAZPACHUELO DE ANGUILA

Ismael Ramos
Mantúa
Jerez de la Frontera (Cádiz)

INGREDIENTES 

Gazpachuelo de Anguila

  • 200 gr de Pieles de Anguila
  • 50 gr de Aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo picado
  • 300 gr de Cebolla juliana
  • 150 gr de Patata chascadas
  • 3 litros de agua
  • 100 gr de Mayonesa de anguila (confitar pieles de anguila en aceite y hacer una mayonesa con este aceite)

Emulsión de Cordero

  • 100 gr de Yema de huevo
  • 200 gr de Mantequilla de cabra clarificada
  • 100 gr de Jugo de cordero súper reducido

Gel de Menta

  • 150 gr de Hojas de Menta de escalada 30 segundos
  • 300 gr de agua
  • 4 gr de Agar-agar

ELABORACIÓN

Cortar el cuerpo de calamar en tiras como tallarines. Y reservar en nevera:

  1. En una olla ponemos el aceite y añadimos el ajo y la cebolla y lo sofreímos.
  2. Añadimos las pieles de anguilas y sofreímos.
  3. Añadimos las patatas y el agua y cocemos durante una hora.
  4. colamos y reducimos hasta que el sabor se concentre.
  5. Ligamos con la mayonesa sin que hierva.

Emulsión de Cordero:

  1. Emulsionar la yema en la thermomix y a continuación añadir la mantequilla fundida poco a poco.
  2. Añadir el jugo de cordero reducido y poner apunto de sal.

Gel de Menta:

  1. Poner en la thermomix la menta con la mitad del agua. Colar.
  2. Mezclar los 150 gr de agua y el agar-agar y llevar a ebullición.
  3. Mezclar el agua de menta con el agua del agar y dejar enfriar en recipiente de tourmix.
  4. Una vez frío, triturar y conseguir una textura del gel. Colar y reservar en frío.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Mezclamos los tallarines con la emulsión de cordero y le damos un poco de calor. Añadimos las habitas y colocamos en un plato enrollados. Ponemos encima de los tallarines de calamar unas cuantas de huevas de trucha y unos  los brotes de Perifollo y las hojitas de menta. Ponemos tres puntos de gel de menta y terminamos salseando con el gazpachuelo de anguila.

Hoy cocinamos con

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XANTY ELÍAS

Acánthum

Xanty Elías, cocinero onubense nacido en 1980, inició sus estudios de formación profesional de hostelería a  los 14 años, graduándose en su especialización en cocina a los 20 años.
Tras pasar por diferentes casas de grandes chefs de toda España, en 2011 toma la decisión de abrir Acánthum, un lugar basado en una filosofía de cocina muy personal, investigando sobre el legado gastronómico de la provincia que le vio nacer.

TACO DE SHISHO

Con Mojama y Caballa de USISA

Se unen todos sus ingredientes en crudo, y se ponen sobre una bandeja, cocinando a vapor durante 5 minutos. Posteriormente, con mucho cuidado, se deja que se enfríe y se estira la masa hasta conseguir tiras finas de unos 2 cm de ancho y 12 cm de largo…

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FILETES DE CABALLA USISA

Los “Filetes de caballa de Andalucía en aceite de oliva virgen extra” de USISA se elaboran siguiendo siempre los mismos procedimientos artesanales.
Son de un color blanco grisáceo, textura compacta, aroma y sabor a pescado azul.

Producto amparado por la IGP Caballa de Andalucía.

Unión Salazonera Isleña, S.A. (USISA) es una empresa andaluza dedicada, desde hace más de 45 años, a una tradición milenaria: la producción artesanal de conservas y salazones de pescado.

En su única fábrica, ubicada en Isla Cristina (Huelva), procesan anualmente más de 12.000 toneladas de pescado bajo las marcas TEJERO, USISA y EL DECANO. Trabajan con esmero la materia prima que les llega directamente de la costa onubense, con el objetivo de seguir ofreciendo a los consumidores un producto de excelencia.

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