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CALAMAR CON EMULSIÓN DE CORDERO Y GAZPACHUELO DE ANGUILA

Ismael Ramos
Mantúa
Jerez de la Frontera (Cádiz)

INGREDIENTES 

Gazpachuelo de Anguila

  • 200 gr de Pieles de Anguila
  • 50 gr de Aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo picado
  • 300 gr de Cebolla juliana
  • 150 gr de Patata chascadas
  • 3 litros de agua
  • 100 gr de Mayonesa de anguila (confitar pieles de anguila en aceite y hacer una mayonesa con este aceite)

Emulsión de Cordero

  • 100 gr de Yema de huevo
  • 200 gr de Mantequilla de cabra clarificada
  • 100 gr de Jugo de cordero súper reducido

Gel de Menta

  • 150 gr de Hojas de Menta de escalada 30 segundos
  • 300 gr de agua
  • 4 gr de Agar-agar

ELABORACIÓN

Cortar el cuerpo de calamar en tiras como tallarines. Y reservar en nevera:

  1. En una olla ponemos el aceite y añadimos el ajo y la cebolla y lo sofreímos.
  2. Añadimos las pieles de anguilas y sofreímos.
  3. Añadimos las patatas y el agua y cocemos durante una hora.
  4. colamos y reducimos hasta que el sabor se concentre.
  5. Ligamos con la mayonesa sin que hierva.

Emulsión de Cordero:

  1. Emulsionar la yema en la thermomix y a continuación añadir la mantequilla fundida poco a poco.
  2. Añadir el jugo de cordero reducido y poner apunto de sal.

Gel de Menta:

  1. Poner en la thermomix la menta con la mitad del agua. Colar.
  2. Mezclar los 150 gr de agua y el agar-agar y llevar a ebullición.
  3. Mezclar el agua de menta con el agua del agar y dejar enfriar en recipiente de tourmix.
  4. Una vez frío, triturar y conseguir una textura del gel. Colar y reservar en frío.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Mezclamos los tallarines con la emulsión de cordero y le damos un poco de calor. Añadimos las habitas y colocamos en un plato enrollados. Ponemos encima de los tallarines de calamar unas cuantas de huevas de trucha y unos  los brotes de Perifollo y las hojitas de menta. Ponemos tres puntos de gel de menta y terminamos salseando con el gazpachuelo de anguila.

Hoy cocinamos con

PROPIETARIO MANUEL GÓMEZ

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