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ARROZ FRITO CON ACEITE DE JENGIBRE, VERDURITAS, PATO Y GAMBÓN

Nacho Dargallo & Manuel Morales
El Disparate
Sevilla

INGREDIENTES

  • Arroz bomba
  • Aceite de oliva suave
  • Aceite de Oliva Virgen de Arbequina Hacienda Guzmán 
  • Soja “Yamasa” 
  • Pedro Ximénez 
  • Zanahorias  
  • Calabacín  
  • Judías verdes  
  • Brócoli  
  • Maíz  
  • Setas shitake  
  • Espinacas  
  • Pechuga de pato  
  • Cebollino  
  • Gambón  
  • Jengibre 
  • Sésamo

ELABORACIÓN

PREPARACIÓN ARROZ
Se pone agua en la cacerola hasta hervor, se agrega el arroz bomba y una vez vuelve a hervir se deja cocinar seis minutos. Se apaga el fuego y se deja dentro de su misma agua dos minutos en reposo. Se escurre y enfría bien y se deja secar a temperatura ambiente. 

El éxito de este plato es que este arroz esté hecho de un día para otro, que esté bien seco para que los granos estén bien sueltos, que pierda su humedad. Tipo nasi goreng indonesio.  

PREPARACIÓN TERIYAKI ANDALUZ
Se ponen en una cacerola 400 mls de salsa soja japonesa «Yamasa» y 200 ml de Pedro Ximénez, se llevan a hervor y se deja reducir hasta que quede una textura medio densa. 

PREPARACIÓN ACEITE DE JENGIBRE
Se enciende el roner y se deja a 80ºC. Se envasa medio litro de aceite de oliva suave junto con medio litro de aceite de oliva virgen de arbequina de Hacienda Guzmán. Se introduce dentro del roner durante entre 6 y 8 horas, se retira y se deja enfriar en la misma bolsa. 

PREPARACIÓN DEL PLATO
Se cortan en juliana las verduras (judía, zanahoria, calabacín y seta shitake). Con una puntilla, se cortan brócolis pequeños y se reservan. 

Se pone un wok a calentar con el fuego vivo, y cuando esté muy caliente se le echa el aceite de jengibre de Hacienda Guzmán, para a continuación verter en el wok las verduras. Saltear levemente e introducir la pechuga de pato cortada en dados y el gambón a rodajas. 

Es entonces cuando se echa el arroz que reservado de la noche anterior, y se vuelven a saltear levemente. 

Una vez caliente se incorporan en el wok el teriyaki andaluz, las espinacas y el maíz, salteando un poco más hasta que quede bien frito y dejando caramelizar todos los productos. 

Se termina el plato con un poco de sésamos y cebollino.  

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

TOSTA DE PATÉ DE SARDINAS CON VENTRESCA DE ATÚN DE HERPAC, BOQUERÓN EN VINAGRE Y ESCABECHE DE TOMATE ASADO

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UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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