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PUERROS A LA BRASA, MAJADO DE VERDURAS ASADAS Y CALDO DE JAMÓN AL JEREZ

Alejandro Bazán

PEDRO NOLASCO

Jerez

INGREDIENTES

  • Alfonso Oloroso González Byass
  • Cebollino picado
  • Jamón cortado a cuchillo

Para el caldo de jamón de jamón

  • 1000 grs. de huesos de jamón ibérico
  • 1000 mls. de agua
  • 50 grs. de cebolla roja

Para los puerros confitados

  • 500 grs. de puerros
  • 7 grs. de aceite de freír
  • Avellanas
  • Sal fina c/s
  • 10 grs. de jugo de jamón al Jerez
  • La punta de una cayena

Para el majado de verduras asadas

  • 200 grs. de cebolla asada
  • 15 grs. de ajo asado
  • 100 grs. de tomate asado
  • 200 grs. de berenjena asada
  • 50 grs. de avellana
  • 40 grs. de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

ELABORACIÓN

Para el caldo de jamón

Poner los huesos en una olla, cubrir de agua y blanquear. Mientras tostar las cebollas rojas sin usar aceite ni nada, cortadas a la mitad, en una plancha por la cara lisa. Una vez blanqueado los huesos, desechar el agua. Poner en una olla alta todos los ingredientes, y cocer a fuego suave 4 horas a partir del primer hervor. Pasado el tiempo colar y reservar.

Para los puerros confitados

Quitar la primera capa y la raíz a los puerros y meterlos en una bolsa de vacío junto con el aceite de freír las avellanas, el jugo de jamón al Jerez, la punta de una cayena y una pizca de sal. Cocinar en horno vapor 100ºC 15 min y reservar.

Para el majado de verduras asadas

Freír las avellanas en aceite de girasol y reservar el aceite por un lado y las avellanas por otro. Juntar todos los ingredientes en thermomix menos el aceite y triturar a máxima potencia durante cinco minutos, emulsionar con un poco de aceite para freír las avellanas. Pasado el tiempo, sacar y colar con chino fino en un recipiente. Rectificar la sal y reservar.

EMPLATADO

Marcar los puerros en la brasa pintados con el jugo de su cocción. Tener el jugo de jamón caliente y aromatizar con “Alfonso Oloroso Gonzalez Byass”. Pintar una lágrima con el majado de verduras asadas, colocar el puerro cortado de manera ordenada y salsear entre ellos con el jugo de jamón al Jerez. Esparcir las avellanas tostadas y el cebollino encima de los puerros y colocar unas láminas de jamón ibérico dándole volumen.

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