PUERROS A LA BRASA, MAJADO DE VERDURAS ASADAS Y CALDO DE JAMÓN AL JEREZ

NUESTRASRecetas

Alejandro Bazán

PEDRO NOLASCO

Jerez

INGREDIENTES

Alfonso Oloroso González Byass
Cebollino picado
Jamón cortado a cuchillo

Para el caldo de jamón de jamón

1000 grs. de huesos de jamón ibérico
1000 mls. de agua
50 grs. de cebolla roja

Para los puerros confitados

500 grs. de puerros
7 grs. de aceite de freír
Avellanas
Sal fina c/s
10 grs. de jugo de jamón al Jerez
La punta de una cayena

Para el majado de verduras asadas

200 grs. de cebolla asada
15 grs. de ajo asado
100 grs. de tomate asado
200 grs. de berenjena asada
50 grs. de avellana
40 grs. de aceite de oliva
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN

Para el caldo de jamón

Poner los huesos en una olla, cubrir de agua y blanquear. Mientras tostar las cebollas rojas sin usar aceite ni nada, cortadas a la mitad, en una plancha por la cara lisa. Una vez blanqueado los huesos, desechar el agua. Poner en una olla alta todos los ingredientes, y cocer a fuego suave 4 horas a partir del primer hervor. Pasado el tiempo colar y reservar.

Para los puerros confitados

Quitar la primera capa y la raíz a los puerros y meterlos en una bolsa de vacío junto con el aceite de freír las avellanas, el jugo de jamón al Jerez, la punta de una cayena y una pizca de sal. Cocinar en horno vapor 100ºC 15 min y reservar.

Para el majado de verduras asadas

Freír las avellanas en aceite de girasol y reservar el aceite por un lado y las avellanas por otro. Juntar todos los ingredientes en thermomix menos el aceite y triturar a máxima potencia durante cinco minutos, emulsionar con un poco de aceite para freír las avellanas. Pasado el tiempo, sacar y colar con chino fino en un recipiente. Rectificar la sal y reservar.

EMPLATADO

Marcar los puerros en la brasa pintados con el jugo de su cocción. Tener el jugo de jamón caliente y aromatizar con “Alfonso Oloroso Gonzalez Byass”. Pintar una lágrima con el majado de verduras asadas, colocar el puerro cortado de manera ordenada y salsear entre ellos con el jugo de jamón al Jerez. Esparcir las avellanas tostadas y el cebollino encima de los puerros y colocar unas láminas de jamón ibérico dándole volumen.

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