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ENSALADA DE TOMATE «AMELA», LABNEH, ALBAHACA Y CABALLA

Adrián Caballero

REGADERA

Córdoba

INGREDIENTES

  • 2 uds. de caballa grande

Para el helado de labneh

  • 500 gr. leche de oveja
  • 100 gr. nata oveja,
  • 50 gr. procrema,
  • 1400 gr. labneh, 
  • 3 gr. sal

Para el gazpacho de tomate amela 

  • 15 grs. de ajo morado sin germen
  • 100 grs. de pimiento verde italiano
  • 150 grs. de pepino pelado y sin semillas
  • 200 grs. de cebolleta limpia
  • 2 kgs. de tomate amela muy maduro
  • 300 mls. de A.O.V.E.
  • 100 grs. de miel de azahar,
  • c.s. sal fina

ELABORACIÓN

Helado de labneh  

Se hierve la nata con la leche y el prochema y se deja reposar. Cuando esté templado, se añade el labneh y la sal, se bate hasta dejar fino y se deja reposar en cámara doce horas. Remover de nuevo y congelar en recipientes de pacojet. 

Gazpacho de tomate de amela

Se trituran todos los ingredientes salvo el aceite en thermomix a máxima potencia durante diez minutos. Dejar reposar en cámara seis horas y filtrar por estameña. Se añade el aceite montando en hilo y se guarda en cámara. 

Se seleccionan las caballas de gran tamaño y repletas de grasa, se sacan los lomos y desespinan. Se cubren los lomos con sal gruesa y se curan durante trece minutos tras los cuales, se enjuagan y secan con papel perfectamente. Se retira la piel dura y transparente de la parte superior de los lomos y se cortan en rectángulos de 2×4 cm. Reservar cubiertas en A.O.V.E. 

EMPLATADO

Se corta un tomate amela en gajos quitándole el pedúnculo y se aliña con aceite de oliva virgen extra y sal. Colocar en el centro de un plato hondo y rodear con 4 piezas de caballa recién sopleteadas. Sobre el tomate, se deposita una quenelle de helado de labneh y sobre las caballas unas flores de ajo y de oxalis blanco. Terminar vertiendo el gazpacho con una jarrita. 

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