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REMOJÓN ANDALUZ

Manuel Pabón
Casa Ozama
Sevilla

INGREDIENTES

Para el salmorejo de naranja: 

  • 600 mls. de zumo de naranja
  • 130 grs. de pan
  • 1 ud. de ajo
  • 150 mls. de aceite de oliva virgen extra

Para el tartar de pez limón:

  • 60 grs. de ventresca de pez limón
  • 60 grs. de lomo de pez limón
  • 3 grs. de aceituna negra
  • 25 grs. de yema
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
remojón andaluz

Para el aliño de pescado

  • 5 mls. de soja
  • 2 mls. de aceite de sésamo
  • 4 mls. de aceite de oliva virgen extra
  • 4 mls. de zumo de lima

Para los matices

  • 0,5 grs. de polvo de aceituna negra
  • 4 uds. de brotes de mandarina
  • 2 uds. de flor de ajo

ELABORACIÓN

Para el salmorejo: 

Se exprime el zumo de naranja y se cuela. Se pone en la Thermomix el zumo colado, el ajo sin el germen, el pan, sal y se comienza a triturar. Se agrega poco a poco el aceite hasta que esté bien emulsionado, después se enfría y reserva. 

Para el tartar:  

Se corta el pescado en dados pequeños y se coloca en un bowl para aliñarlo. Posteriormente, se dispone en el plato. La yema, una vez colocada en el plato, se ponen unos puntos encima.  

Para el aliño del tartar: 

Poner todos los ingredientes en un bowl y emulsionar. 

Para el polvo de aceituna: 

Se deshidratan las aceitunas a  55ºC durante 6h y luego triturar hasta obtener un polvo. 

EMPLATADO

Con la ayuda de un molde redondo se coloca el atún con el aliñó en el centro. Por último decoramos con flor de ajo y brotes de mandarina.

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