REMOJÓN ANDALUZ - Andalucía Cocina

NUESTRASRecetas

REMOJÓN ANDALUZ

Manuel Pabón
Casa Ozama
Sevilla

INGREDIENTES

Para el salmorejo de naranja:

600 mls. de zumo de naranja
130 grs. de pan
1 ud. de ajo
150 mls. de aceite de oliva virgen extra

Para el tartar de pez limón:

60 grs. de ventresca de pez limón
60 grs. de lomo de pez limón
3 grs. de aceituna negra
25 grs. de yema
c/n de aceite de oliva virgen extra

Para el aliño de pescado

5 mls. de soja
2 mls. de aceite de sésamo
4 mls. de aceite de oliva virgen extra
4 mls. de zumo de lima

Para los matices

0,5 grs. de polvo de aceituna negra
4 uds. de brotes de mandarina
2 uds. de flor de ajo

ELABORACIÓN

Para el salmorejo:

Se exprime el zumo de naranja y se cuela. Se pone en la Thermomix el zumo colado, el ajo sin el germen, el pan, sal y se comienza a triturar. Se agrega poco a poco el aceite hasta que esté bien emulsionado, después se enfría y reserva.

Para el tartar:

Se corta el pescado en dados pequeños y se coloca en un bowl para aliñarlo. Posteriormente, se dispone en el plato. La yema, una vez colocada en el plato, se ponen unos puntos encima.

Para el aliño del tartar:

Poner todos los ingredientes en un bowl y emulsionar.

Para el polvo de aceituna:

Se deshidratan las aceitunas a 55ºC durante 6h y luego triturar hasta obtener un polvo.

EMPLATADO

Con la ayuda de un molde redondo se coloca el atún con el aliñó en el centro. Por último decoramos con flor de ajo y brotes de mandarina.

Hoy cocinamos con

ÁLVARO ÁVILA

LA ALVAROTECA
Málaga

Álvaro Ávila se define a sí mismo como inquieto, inconformista y apasionado de su trabajo. Siempre fiel a sus raíces malagueña y jienense…

Saber más

ESPINACAS, GARBANZOS, YEMA Y CONSOMÉ DASHI

Álvaro Ávila
LA ALVAROTECA
Málaga

Se cortan a juliana la cebolla, el puerro y las zanahorias y se añaden a un Gastronorm junto a un ajo a la mitad, el hueso de jamón y aceite de oliva virgen extra…

Saber más

ESPINACAS CON GARBANZO Y ZANAHORIAS ALIÑADAS

Campo Rico

Las espinacas con garbanzos son un plato muy sabroso, dentro de la cocina tradicional de la cuenca Mediterránea, con espinacas frescas y tiernas y garbanzos enteros…

Saber más

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información