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TORRIJA AGAZPACHADA, CABALLA E HINOJOS

Arturo Perea y Laura García
Atxa
Tarifa

INGREDIENTES

  • 1 lata de caballa La Tarifeña
  • 1 pan brioche
  • 1 hinojo
  • Flores y brotes

Para el baño de la torrija

  • 4 tomates maduros
  • 1 ajo negro
  • 200 mls. de agua
  • 5 mls. de vinagre de Jerez
  • 50 mls. de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
Atxa

Para el aliño de hinojo

  • 100 mls. de zumo de naranja
  • 5 grs. de Kemakulo
  • 30 mls. de aceite de oliva 0,4
  • 10 mls. de soja
  • 10 mls. de manzanilla

ELABORACIÓN

Para empezar se quitan los bordes del pan brioche y se corta de forma rectangular, con unos 4 cms. de grosor y 10 cms. de largo.

Se pasan todos los ingredientes para el baño de la torrija (tomates, ajo negro, agua, vinagres de Jerez, AOVE, sal y pimienta) por un robot de cocina. Si queda muy espeso se añade más agua para que el pan pueda absorber correctamente el gazpacho.

A continuación, se ponen las rebanadas de pan una hora en remojo, dando la vuelta a este cada 15 minutos.

Se corta el hinojo en juliana muy fina y se ponen con hielo y agua (con una mandolina seria lo mas apropiado o corta fiambre). Por otra parte, se mezclan todos los ingredientes del aliño y se reserva para el emplatado.

En una sartén antiadherente a temperatura media, se marca la torrija con aceite de oliva 0,4.

EMPLATADO

Se dispone la torrija en el centro del plato y se coloca la caballa de La Tarifeña sobre el pan. Posteriormente, se decora con el hinojo aliñado, las flores y unos puntos de mayonesa de hinojo.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

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UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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