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TORRIJA AGAZPACHADA, CABALLA E HINOJOS

Arturo Perea y Laura García
Atxa
Tarifa

INGREDIENTES

  • 1 lata de caballa La Tarifeña
  • 1 pan brioche
  • 1 hinojo
  • Flores y brotes

Para el baño de la torrija

  • 4 tomates maduros
  • 1 ajo negro
  • 200 mls. de agua
  • 5 mls. de vinagre de Jerez
  • 50 mls. de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
Atxa

Para el aliño de hinojo

  • 100 mls. de zumo de naranja
  • 5 grs. de Kemakulo
  • 30 mls. de aceite de oliva 0,4
  • 10 mls. de soja
  • 10 mls. de manzanilla

ELABORACIÓN

Para empezar se quitan los bordes del pan brioche y se corta de forma rectangular, con unos 4 cms. de grosor y 10 cms. de largo.

Se pasan todos los ingredientes para el baño de la torrija (tomates, ajo negro, agua, vinagres de Jerez, AOVE, sal y pimienta) por un robot de cocina. Si queda muy espeso se añade más agua para que el pan pueda absorber correctamente el gazpacho.

A continuación, se ponen las rebanadas de pan una hora en remojo, dando la vuelta a este cada 15 minutos.

Se corta el hinojo en juliana muy fina y se ponen con hielo y agua (con una mandolina seria lo mas apropiado o corta fiambre). Por otra parte, se mezclan todos los ingredientes del aliño y se reserva para el emplatado.

En una sartén antiadherente a temperatura media, se marca la torrija con aceite de oliva 0,4.

EMPLATADO

Se dispone la torrija en el centro del plato y se coloca la caballa de La Tarifeña sobre el pan. Posteriormente, se decora con el hinojo aliñado, las flores y unos puntos de mayonesa de hinojo.

Hoy cocinamos con

PROPIETARIO MANUEL GÓMEZ

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