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SABAYON DE NARANJA, TORTA DE ACEITE, AZAHAR Y CANELA

Chef Julio Fernández
ABANTAL
Sevilla

INGREDIENTES (Para 1 ud)

Para el sabayón de naranja

  • 100 ml de vino de naranja
  • 50 grs de azúcar
  • 3 yemas pasteurizadas

Para granizado de mandarina-naranja

  • 100 ml de zumo de naranja-mandarina
  • 30 grs de azúcar
  • 50 grs de agua
  • 1 hoja de gelatina

Para la gelatina de azahar

  • 60 ml Agua de Azahar Luca de Tena
  • 2 hojas de gelatina
  • 80 ml de agua
  • 8 grs de azúcar glass

Otros ingredientes

  • Torta de aceite
  • Helado de canela
  • Gajos de mandarina y naranja en almíbar

ELABORACIÓN

Sabayon de naranja:
Poner los ingredientes en la thermomix con la mariposa a velocidad 3-4 durante 13 min (el tiempo es estimado, hasta que llegue a 60º).

Granizado de mandarina:

Hidratar la hoja de gelatina y disolverla en el almíbar caliente, añadir el zumo y dejar enfriar-congelar.

Gelatina de azahar:
Hidratar las hojas de gelatina y disolver en el agua con el azúcar que habremos calentado. Añadir el Agua de Azahar Luca de Tena. Disponer en un tupper para que se enfríe.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

TOSTA DE PATÉ DE SARDINAS CON VENTRESCA DE ATÚN DE HERPAC, BOQUERÓN EN VINAGRE Y ESCABECHE DE TOMATE ASADO

Para las sardinas:
Se asan al espeto cuatro sardinas de unos treinta gramos cada una, una vez hechas, se sacan los lomos con la piel y se reserva…

VENTRESCA DE ATÚN

De Herpac

Es un manjar al que es imposible resistirse, y en cuanto la probéis sabréis por qué decimos esto. Es considerada la joya del mar, por lo que es un producto muy valorado…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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