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MOUSSE DE NARANJA CON NÚCLEO DE ACEITE DE OLIVA HACIENDA GUZMÁN Y BIZCOCHO

Chef Pedro Giménez y Carolina Mutis
TRIBECA
Sevilla

INGREDIENTES (Para 1 ud)

Para el bizcocho torta de aceite

  • 50 grs. Torta aceite
  • 50 grs.  Mantequilla
  • 50 grs.  Azúcar
  • 30 grs.  Harina almendra
  • Leche

Para la mousse de naranja

  • 2 naranjas (zumo y ralladura)
  • 100 grs.  Azúcar
  • 3 colas gelatina
  • 2 huevos (desclarar)
  • 200 grs.  Crema fresca
  • 15 grs.  Mantequilla

Para el núcleo de aceite

  • 100 ml aceite oliva
  • 3 grs.  glicemul

ELABORACIÓN

Primero el zumo y la ralladura de naranja llevar a ebullición. El azúcar y yemas juntas en un bol, se mezclan y se incorpora la mezcla anterior y se atempera para hacer una crema inglesa. Fuera del fuego incorporar las colas de gelatina hidratadas y mantequilla y enfriar en nevera. Cuando esta frio se incorporan las claras montadas y la crema fresca.

EMPLATADO

En la concha colocar un punto con 5g de guacamole, introducir en el salpicón la zamburiña y colocar en la concha. Terminar con 4 puntos de mahonesa, maíz liofilizado, cebolla encurtida, huevas de trucha y brotes de cilantro

Hoy cocinamos con

Álvaro Arbeloa

TAKUMI

Álvaro Arbeloa comienza su aprendizaje profesional en la Escuela de Hostelería de Marbella, donde descubre su pasión por la cocina y el respeto y amor a la profesión de la mano del prestigioso chef, Manuel Atienza.

NANBANZUKE DE CABALLA

Con Vinagre de Manzana Ybarra

Para hacer la salsa nambanzuke agregamos a un cazo todos los ingredientes menos el katakuriko y el zumo de lima, y llevamos a punto de ebullición. Cuando llegue a punto de ebullición, sin retirar del fuego, diluimos el katakuriko con un poco de agua y lo añadimos poco a poco a la salsa removiendo con una varilla hasta llegar a la textura que deseamos y retiramos del fuego

Vinagre de Manzana

YBARRA

Ybarra es una empresa agroalimentaria andaluza con más de 175 años de historia. Fue fundada en 1842 por José María de Ybarra y nació con vocación exportadora, algo que se refleja ya en 1876 cuando obtuvo el primer premio a su calidad de sus aceites en la Feria de Filadelfia en EE.UU.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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