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MOUSSE DE NARANJA CON NÚCLEO DE ACEITE DE OLIVA HACIENDA GUZMÁN Y BIZCOCHO

Chef Pedro Giménez y Carolina Mutis
TRIBECA
Sevilla

INGREDIENTES (Para 1 ud)

Para el bizcocho torta de aceite

  • 50 grs. Torta aceite
  • 50 grs.  Mantequilla
  • 50 grs.  Azúcar
  • 30 grs.  Harina almendra
  • Leche

Para la mousse de naranja

  • 2 naranjas (zumo y ralladura)
  • 100 grs.  Azúcar
  • 3 colas gelatina
  • 2 huevos (desclarar)
  • 200 grs.  Crema fresca
  • 15 grs.  Mantequilla

Para el núcleo de aceite

  • 100 ml aceite oliva
  • 3 grs.  glicemul

ELABORACIÓN

Primero el zumo y la ralladura de naranja llevar a ebullición. El azúcar y yemas juntas en un bol, se mezclan y se incorpora la mezcla anterior y se atempera para hacer una crema inglesa. Fuera del fuego incorporar las colas de gelatina hidratadas y mantequilla y enfriar en nevera. Cuando esta frio se incorporan las claras montadas y la crema fresca.

EMPLATADO

En la concha colocar un punto con 5g de guacamole, introducir en el salpicón la zamburiña y colocar en la concha. Terminar con 4 puntos de mahonesa, maíz liofilizado, cebolla encurtida, huevas de trucha y brotes de cilantro

Hoy cocinamos con

Santiago González

LA AZOTEA

Estudió cocina en la escuela de hostelería de Sanlúcar de Barrameda (El picacho). Su primera cocina fue “Casa Bigote” en Sanlúcar donde aprendió las bases de la cocina de su tierra. Partió a Madrid para desarrollarse como cocinero pasando por hoteles de 5 estrellas como “intercontinental” y restaurantes como “El Xaflán” con 1 estrella Michelín donde pasó sus últimos años en la capital.

My Gilda

Con La Española

Espuma de AOVE “La Española”:  Mezclamos y trituramos todos los ingredientes y los vertemos en un sifón. Metemos una carga de gas y reservamos en frío.

Aceite Hojiblanca Virgen Extra Gourmet

LA ESPAÑOLA

La Española tiene su origen en 1840 y recibe su nombre de las primeras exportaciones a América realizadas en el Siglo XVI, a la isla de La Española (República Dominicana). La Española es tradición, pero también innovación con productos adaptados a las necesidades de los consumidores y la más amplia gama de aceites de oliva del mercado. Productos naturales y saludables.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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