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SOPA DE BULLABESA CON TOSTAS DE MAYONESA CON AZAFRÁN Y ESTRAGÓN

Gonzalo Omiste
El Merendero de Antonio Martín
Málaga

INGREDIENTES

  • 2 cebollas
  • 2 ajos
  • 2 pimientos rojos
  • 2 puerros, sólo la parte blanca
  • 4 tomates sin piel ni semillas
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de estragón
  • Mejillones
  • Las espinas y cabezas sin vísceras de: pargo, rape, San Pedro, dorada y merluza.
  • Mayonesa Ybarra con aceite de oliva

ELABORACIÓN

Fondear a fuego lento las verduras y por último el tomate para evitar que se agarre a la olla con la ramita de tomillo y estragón. Añadir las espinas de los pescados y cubrir con con agua y caldo de pescado y cocer a fuego lento.

Una vez reducido pasar por turmix y colar por un chino, poner a punto de sal y volver a cocer.

Elaborar dos salsas, una con mayonesa Ybarra y azafrán previamente secado y otra con mayonesa Ybarra y estragón fresco para colocar sobre tostas de chapata muy finas y crujientes hechas con masa madre.

EMPLATADO

Se coloca en un plato hondo un dado de rape, un dado de pargo, el mejillón y dos gambas blancas de Málaga al natural que se terminarán de cocinar al echar la sopa hirviendo en el plato. Ambos pescados son previamente escaldados en su propio fumé. Se jarrea la sopa bullabesa y se colocan las tostas en uno de los bordes del plato para acompañar a la sopa.

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