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HUMUS BISTRÓ

Juanjo Ruíz
Casa Manolete Bistró
Córdoba

INGREDIENTES

Para el hummus

  • 1. 200 grs. garbanzo baby Don Pedro.
  • Comino
  • Pimienta
  • Limón
  • Sal al gusto
  • 100 grs. aceite de oliva virgen extra

Para los tuétanos vegetales

  • 2 puerros
  • 2 chalotas
  • Hinojo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Laurel

Para la mayonesa vegetal

  • 100 ml agua de garbanzo
  • 25 grs garbanzo baby cocido Don Pedro
  • 1 ajito
  • Sal
  • Zumo de limón
  • 130ml aceite de oliva virgen extra

Para el puré de espinacas

  • 100 grs de espinacas
  • 1 c/c de espirulina

ELABORACIÓN

Para el hummus
Triturar todo y rectificar al gusto, añadiendo incluso si se prefiere un toque de picante y cilantro.

Para los tuétanos vegetales
Se selecciona el interior de las verduras (dos puerros, dos chalotas e hinojo), y se cubren con aceite de oliva virgen extra y con una hojita de laurel. Se confita hasta que estén blanditos.

Para la mayonesa vegetal
Y triturar todo hasta homogeneizar. Rectificar al final.
Para los elementos crujientes. Se fríen y escurren los garbanzos y arroz salvaje cocido.

Para el puré de espinacas y espirulina
Escaldar espinacas, triturar con la espirulina y filtrar.

EMPLATADO

Se pone de base un brochazo del puré de espinacas y espirulina. Posteriormente se coloca el hummus y sobre este los elementos crujientes. Continuamos con unos puntitos de mayonesa vegetal de garbanzo. Y para finalizar, se colocan, de forma armoniosa, las verduras y tuétanos de los puerros, las chalotas, el rabanito, el hinojo, apio, y los brotes de garbanzos, guisantes y tréboles.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

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