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HUMUS BISTRÓ

Juanjo Ruíz
Casa Manolete Bistró
Córdoba

INGREDIENTES

Para el hummus

  • 1. 200 grs. garbanzo baby Don Pedro.
  • Comino
  • Pimienta
  • Limón
  • Sal al gusto
  • 100 grs. aceite de oliva virgen extra

Para los tuétanos vegetales

  • 2 puerros
  • 2 chalotas
  • Hinojo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Laurel

Para la mayonesa vegetal

  • 100 ml agua de garbanzo
  • 25 grs garbanzo baby cocido Don Pedro
  • 1 ajito
  • Sal
  • Zumo de limón
  • 130ml aceite de oliva virgen extra

Para el puré de espinacas

  • 100 grs de espinacas
  • 1 c/c de espirulina

ELABORACIÓN

Para el hummus
Triturar todo y rectificar al gusto, añadiendo incluso si se prefiere un toque de picante y cilantro.

Para los tuétanos vegetales
Se selecciona el interior de las verduras (dos puerros, dos chalotas e hinojo), y se cubren con aceite de oliva virgen extra y con una hojita de laurel. Se confita hasta que estén blanditos.

Para la mayonesa vegetal
Y triturar todo hasta homogeneizar. Rectificar al final.
Para los elementos crujientes. Se fríen y escurren los garbanzos y arroz salvaje cocido.

Para el puré de espinacas y espirulina
Escaldar espinacas, triturar con la espirulina y filtrar.

EMPLATADO

Se pone de base un brochazo del puré de espinacas y espirulina. Posteriormente se coloca el hummus y sobre este los elementos crujientes. Continuamos con unos puntitos de mayonesa vegetal de garbanzo. Y para finalizar, se colocan, de forma armoniosa, las verduras y tuétanos de los puerros, las chalotas, el rabanito, el hinojo, apio, y los brotes de garbanzos, guisantes y tréboles.

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