La mojama se obtiene exclusivamente del lomo del atún, la parte más noble del animal, y es sometida a un proceso de curación mediante salado y secado natural. Solo el sello de la IGP garantiza su autenticidad y su calidad, y regula el proceso artesanal de elaboración. Se clasifica en dos categorías: Extra, de mayor calidad, que procede de la parte interior de los lomos y está pegada a la espina dorsal del atún; y Primera, procedente de los lomos alejados de la espina dorsal.

La mojama es, indudablemente, uno de los productos más reconocibles de Barbate, y es también una de las elaboraciones más deliciosas que pueden hacerse con el atún. En Herpac llevamos muchos años defendiendo su singularidad, sus cualidades y su excelencia, lo que nos impulsó hace varios años a abanderar, primero, la lucha para la creación de la Indicación Geográfica Protegida “Mojama de Barbate”, y, posteriormente, el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas “Mojama de Barbate” y “Mojama de Isla Cristina”. El reconocimiento llegó por fin en 2017, convirtiéndose en el primer producto andaluz de salazón en obtenerlo. Herpac es miembro fundador de ambos organismos, que tienen entre sus objetivos garantizar que los productos que lleven este sello distintivo de calidad cumplan con los requisitos establecidos en la normativa.

Además, el uso de las mejores materias primas del mercado y el poder cumplir fielmente con unas pautas de elaboración cien por cien artesanales hace que, desde hace años, la Junta de Andalucía distinga nuestra mojama con la marca «Calidad Certificada», un reconocimiento otorgado solamente a algunos productos selectos elaborados en Andalucía.

Además, Herpac ha sido reconocida con el prestigioso premio internacional ‘Coq D’Or’ (Gallo de oro) 2018, máximo galardón que otorga ‘Le Guide des Gourmands’, la guía que selecciona cada año los mejores productos gourmet de alimentación tanto franceses como internacionales. El acto de entrega del premio tuvo lugar en París, en un evento que contó con una enorme repercusión mediática.