CONOCE AL Chef

CHEF MARCOS NIETO

JEFE DE SALA JUAN LUIS FERNÁNDEZ

CAÑABOTA
Sevilla

Marcos Nieto, argentino de 33 años, aterrizó con 20 años en Barcelona, donde se afincó hasta el 2012. Tras estudiar en el Instituto Gastronómico Argentino, decidió venir a España para continuar su formación junto a grandes cocineros. En el 2003 comenzó a trabajar en el Restaurante Miramar bajo la tutela de Paco Pérez. En el año 2005 comenzó a trabajar en el Restaurante Moo de la ciudad condal, apadrinado por los Hermanos Roca, siendo durante los últimos años la mano derecha y segundo de cocina de Felip Llufriu. Allí desarrolló su cocina hasta que decidió trasladarse al sur. Desde entonces su carrera profesional está unida a la de Juanlu Fdez. En el año 2011 comienza a trabajar en Binomio y actualmente es jefe de cocina de Restaurante Cañabota.

Juan Luis Fernández es co-propietario y jefe de sala de Cañabota. De familia de pescaderos de toda la vida, empezó a estudiar filosofía, pero pronto se dio cuenta de que con lo que realmente soñaba era con dedicarse a la hostelería. Alcanzó la madurez profesional durante los cinco años que regentó su propio restaurante, Binomio, el cuál le permitió crecer personal y profesionalmente. Allí formó un fantástico equipo de trabajo que le acompaña hoy día. Tras un breve paso por La Pepona, donde diseño el modelo de negocio y lo gestionó durante tres años, decidió abrir de nuevo proyecto propio. Es ahí donde nace Cañabota. No ha estudiado en ninguna escuela, es autodidacta y su formación proviene de los diecisiete años dedicados a esta profesión. Se ve que disfruta con su trabajo, marca la personalidad del local y diseña, con su equipo las cartas del restaurante. Además, no se corta un pelo a la hora de ponerse la chaquetilla blanca y meterse en la cocina.

CONOCE EL Restaurante

Cañabota nace de la unión de dos sectores en los que los socios creadores nos encontramos como pez en el agua, la gastronomía y el pescado.

Por tradición familiar, debido a que provengo de cinco generaciones de pescaderos sevillanos, mi vida siempre ha estado unida a este mundo, y por decisión propia, llevo catorce años dedicado a la gastronomía. Ahora he decidido unir ambas, en lo que me atrevería a decir, es uno de los proyectos más atractivos de la ciudad en cuanto a calidad gastronómica se refiere.

A Eduardo Guardiola y a mí nos une una buena amistad desde hace años, y tenía claro que era la persona correcta para acompañarme en esta aventura. Su larga trayectoria y amplio conocimiento de las lonjas gaditanas, me permiten tener un mostrador único de pescados y mariscos. Perico y Jaime, hermanos de Edu, son los otros dos socios que forman parte de Cañabota. Aunque desde un segundo plano, puesto que han depositado en nosotros su confianza para dirigir el negocio,  su colaboración es fundamental para el correcto funcionamiento del mismo.

Cañabota se diferencia del resto no sólo en la calidad, sino en la variedad de especies y cortes. Aquí se pueden encontrar además de los clásicos Pargos, Corvinas y Salmonetes…Pampanos, Dentones, Berrugatos, Sargos Breados,…. Todos se sirven por piezas enteras o racionadas. Nos gusta ofrecer cachetes, parpatanas, morrillos,…diferentes cortes y diferentes formas de cocinar un mismo producto.

Aquí maduramos los pescados y contamos la verdad sobre ellos. Hacemos una cocina honesta y sin estridencias. Marcos Nieto (jefe de cocina) y yo, coincidimos en que Sevilla necesita recuperar una cocina en la que el buen producto sea el protagonista.

Aitor Arregui, propietario del prestigioso restaurante ElKano de Guetaría, pasó casualmente por aquí a los pocos días de abrir. Semanas después, tras recomendar a unos clientes nuestro local, me llamó para felicitarnos y me dijo algo que me encantó. Comentaba que nuestra zona de trabajo formaba una línea de honestidad , en la que nunca pierdes el producto de vista. Elijes tu pieza en la pescadería y el pescadero te la limpia, la cocinamos en la parrilla delante del cliente y el camarero la sirve en la mesa.

Por ultimo me gustaría hacer una mención a mi equipo de trabajo. Llevan mucho tiempo a mi lado y son la parte más importante del negocio. Todos y cada uno de ellos derrochan pasión y responsabilidad a partes iguales.

Hacen una cocina honesta y sin estridencias. Marcos Nieto (jefe de cocina) y Juan Luis Fernández (jefe de sala), coinciden en que Sevilla necesita recuperar una cocina en la que el buen producto sea el protagonista.

Hoy cocinamos con

Jorge Manfredi

DMERCAO

El restaurante Dmercao es un lugar donde se reivindica la buena cocina, la temporalidad y el buen producto. Donde se hace una cocina diferente y sin complejos. Nos definimos como artesanos de la cocina y donde el corazón y la pasión van por delante.

Blanco de Blancos con papas en adobillo con choco y gambas al ajillo

Con Blanco de Blancos Barbadillo

Para las gambas: pelar y reservar las cascaras para el caldo. Picar las colas en daditos 5mm y sazonar.Picar los dientes de ajo en micro brunoise y poner en una sartén con abundante aove y las guindillas.

Barbadillo

BLANCO DE BLANCOS

Una combinación de tres variedades blancas: Sauvignon Blanc, Verdejo y Moscato. Un vino que muestra el lado más fresco de los blancos hechos en el Sur, sin renunciar a la elegancia y el estilo que son propios de los vinos procedentes de suelos arcillosos y calcáreos, como es el caso de la albariza de las viñas de Barbadillo.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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