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ARROZ DOÑA ANA CON CARABINERO Y GAMBA BLANCA

Ezequiel Montilla
Alma
Puente Genil (Córdoba)

INGREDIENTES

  • 500 grs. de carabinero
  • 150 grs. de gamba blanca de Huelva
  • 100 grs. de arroz variedad Marisma de Doña Ana

Para el fumet

  • AOVE
  • 500 grs. de raspas de pescado blanco
  • 1 cebolla
  • 1 tomate pera
  • 1 puerro
  • Laurel
  • Perejil
  • Pimienta en grano
  • Vino fino en rama.

Para el sofrito

  • AOVE
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 pimientos rojos
  • 2 pimientos verdes italianos
  • 2 grs. de azafrán
  • Pimentón dulce
  • Pimienta cayena
  • Vino fino en rama

ELABORACIÓN

Para el sofrito:

En una olla se echa un poquito de AOVE a fuego bajo y se incorporan los dientes de ajo picados y seguido la cebolla con una pizca de sal. Una vez dorado, el pimiento verde y rojo cortado en brunoise y se sube el fuego a alto sin dejar de moverlos. Se añade el azafrán, pimentón dulce, pimienta cayena y se cocina durante unos dos minutos más.

Por último, el vino hasta que evapore el alcohol y se cocina durante unos 20 minutos más a fuego lento. Finalmente se tritura toda la mezcla.

Para el fumet:

En una olla con aceite de oliva virgen extra caliente se saltean las raspas hasta dorarlas. Seguido, se saltean las verduras con las raspas. Se añade el vino fino en rama hasta evaporar este y se añade agua hasta cubrir las raspas y verduras. Se cocina durante 30 minutos a fuego medio y se pasa por un colador.

Para el arroz:

Se saltean las cabezas de los carabineros y gambas en AOVE y se retiran estas dejando sólo el aceite de oliva virgen extra donde se echará el arroz de variedad Marisma de Doña Ana para que absorba el jugo de las estas. Se añade el sofrito y se cocina durante dos minutos.

Poco a poco, se va añadiendo fumet hasta que el arroz esté en su punto rectificando de sal. Para terminar, se añaden los carabineros y gamba blanca de Huelva pelados y cortados en crudo que con la misma temperatura del arroz se cocinarán.

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