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BACORETA CON VERDURAS DE TEMPORADA Y MAYONESA RANCHERA YBARRA

Bosco Benítez
La Cochera del Abuelo
Sevilla

INGREDIENTES

  • 200 grs. de bacoreta o atún rojo (pescado azul)
  • 3 uds. de tomates cherry
  • 3 uds. de zanahoria baby
  • 4 uds. de cebollitas francesas
  • ¼ ud. de pera asada
  • 4 uds. de judías verdes
  • 2 dientes de ajo
  • 80 grs. de aceite de oliva virgen extra
  • 30 grs. de mantequilla
  • 1 litro de agua
  • 5 grs. de sal
  • 3 grs. de pimienta
  • 100 grs. de vino Amontillado

ELABORACIÓN

Se cortan las judías verde en juliana fina y zanahoria baby en mitad a lo largo, se hierven dos minutos con agua y sal fuerte y se sacan las verduras a un bol con agua y hielo para cortar cocción y conservar clorofila. Se reserva.

Se hace un corte en cruz en los tomatitos por el culo para meter a freír con aceite oliva virgen extra a temperatura fuerte y saldrá la piel automáticamente y se reserva. Se meten las cebollas enteras en la brasas con la piel, la idea es enterrarlas en carbón, que se quemen por fuera tipo carbonizadas y cuando estén blanditas se le extrae el corazón de la cebolla con las mismas manos pelándolas. Se cortan a mitad los corazones de cebolla y se reserva.

Se mete la pera envuelta en papel de plata con sal mantequilla, pimienta y amontillado y se ponen sobre la parrilla hasta que se cocine bien, el truco es pincharla hasta que quede blandita como una patata. Se corta en cuartos y se reserva.

Se saltean las judías verde y las zanahorias con ajo picado y aceite de oliva virgen extra y se finaliza con un toque de mantequilla. Se reserva.

Por otra parte, se mete en la brasa el taco de bacoreta o atún, previamente se salpimenta y se marca por todos lados y se deja poco hecho, un minuto por cada lado del taco según grosor véase en la foto lo ideal, lo importante es que esté atemperado antes de meterlo en parrilla para que nos quede crudito y no esté frío tipo tataky.

EMPLATADO

Se emplata con cariño y si cuesta hacer todo prácticamente seguido y puede haber algo frío, se mete el plato emplatado en el horno un minuto y lo estará todo
calentito.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

TOSTA DE PATÉ DE SARDINAS CON VENTRESCA DE ATÚN DE HERPAC, BOQUERÓN EN VINAGRE Y ESCABECHE DE TOMATE ASADO

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VENTRESCA DE ATÚN

De Herpac

Es un manjar al que es imposible resistirse, y en cuanto la probéis sabréis por qué decimos esto. Es considerada la joya del mar, por lo que es un producto muy valorado…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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