ENSALADA MOLINERA DE VENTRESCA DE ATÚN ROJO Y VENTA DEL BARÓN

NUESTRASRecetas

Periko Ortega
ReComiendo
Córdoba

INGREDIENTES

Para la ventresca de atún rojo confitada en aceite de oliva virgen extra Venta del Barón

300 grs. de ventresca de Atún rojo
100 grs. de AOVE Venta del Barón
C.s. de sal
C.s. de pimienta

Para la mazamorra de naranja

500 grs. de pan blanco
300 grs. de zumo naranja
15 grs. de sal
20 grs. de vinagre viejo Venta del Barón
1 diente de ajo
120 grs. de AOVE Venta del Barón

Para la emulsión de naranja

200 grs. de de zumo de naranja
20 grs. de azúcar
1 gr. de xantana
10 grs. de sal
100 grs. de AOVE Venta del Barón

Para las aceitunas shupadeos

500 grs. de de aceituna chupadeos sin hueso
300 grs. de de agua de aceituna chupadeos
200 grs. de Venta del Barón
1 gr de xantana

Para la semolina de vinagre viejo

200 grs. de de gelatina neutra en polvo
200 grs. de vinagre viejo Venta del Barón
50 grs. de azúcar

Para la cebolla encurtida

1 cebolla morada cortada en gajos
100 grs. de vinagre viejo Venta del Barón
50 grs. de agua
20 grs. de azúcar
1 anís estrellado
1 hoja laurel
2 granos de cardamomo

ELABORACIÓN

Para la ventresca de atún rojo confitada en Venta del Barón:
Se salpimenta y, posteriormente, se envasa al vacío. Se cocina a 52º C durante 58 minutos. Se deja enfriar y se cortar en láminas de 1 cm, Se pone en el plato y se pinta con Venta del Barón. Poner unos granos de sal escama.

Para la mazamorra de naranja:
Hidratar la miga de pan con el zumo. Se mete en la batidora con el resto de ingredientes salvo el aceite. Se emulsiona adicionando el AOVE poco a poco durante 10 minutos. Se cuela y enfría.

Para las aceitunas shupadeos:
Se emulsiona todo y se cuela. Posteriormente se rellena el molde de aceituna y se congela. Se baña una serie en manteca de cacao verde y otra en manteca de cacao negra.

Para la semolina de Vinagre viejo Venta del Barón:
Se mezcla el vinagre con el azúcar y se enfría a 2 º. Posteriormente se añade la gelatina y se mezcla cada 2/4 minutos siempre en frío hasta que se hidrate bien y quede bien suelto.

Para la cebolla encurtida:
Se calientan los líquidos con los demás ingredientes y se vierte sobre la cebolla. Se tapa y se deja enfriar durante 24 horas.

Para la mulsión de naranja y Venta del Barón:
Hacer la emulsión en thermomix y dejar enfriar.

EMPLATADO

Se emplatan todas las elaboración de forma en el recipiente. Siendo el atún protagonista, se acompaña con las aceitunas shupadeos, la semolina de vinagre viejo, las emulsiones y la cebolla encurtida.

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Hoy cocinamos con

JORGE BERZOSA

EL CÁLIZ DE ATÚN ROJO

JAMON BELLOTA 100% RAZA IBERICA JABUGO