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ENSALADA MOLINERA DE VENTRESCA DE ATÚN ROJO Y VENTA DEL BARÓN

Periko Ortega
ReComiendo
Córdoba

INGREDIENTES

Para la ventresca de atún rojo confitada en aceite de oliva virgen extra Venta del Barón

  • 300 grs. de ventresca de Atún rojo
  • 100 grs. de AOVE Venta del Barón
  • C.s. de sal
  • C.s. de pimienta

Para la mazamorra de naranja

  • 500 grs. de pan blanco
  • 300 grs. de zumo naranja
  • 15 grs. de sal
  • 20 grs. de vinagre viejo Venta del Barón
  • 1 diente de ajo
  • 120 grs. de AOVE Venta del Barón

Para la emulsión de naranja

  • 200 grs. de de zumo de naranja
  • 20 grs. de azúcar
  • 1 gr. de xantana
  • 10 grs. de sal
  • 100 grs. de AOVE Venta del Barón

Para las aceitunas shupadeos

  • 500 grs. de de aceituna chupadeos sin hueso
  • 300 grs. de de agua de aceituna chupadeos
  • 200 grs. de Venta del Barón
  • 1 gr de xantana

Para la semolina de vinagre viejo

  • 200 grs. de de gelatina neutra en polvo
  • 200 grs. de vinagre viejo Venta del Barón
  • 50 grs. de azúcar

Para la cebolla encurtida

  • 1 cebolla morada cortada en gajos
  • 100 grs. de vinagre viejo Venta del Barón
  • 50 grs. de agua
  • 20 grs. de azúcar
  • 1 anís estrellado
  • 1 hoja laurel
  • 2 granos de cardamomo

ELABORACIÓN

Para la ventresca de atún rojo confitada en Venta del Barón:
Se salpimenta y, posteriormente, se envasa al vacío. Se cocina a 52º C durante 58 minutos. Se deja enfriar y se cortar en láminas de 1 cm, Se pone en el plato y se pinta con Venta del Barón. Poner unos granos de sal escama.

Para la mazamorra de naranja:
Hidratar la miga de pan con el zumo. Se mete en la batidora con el resto de ingredientes salvo el aceite. Se emulsiona adicionando el AOVE poco a poco durante 10 minutos. Se cuela y enfría.

Para las aceitunas shupadeos:
Se emulsiona todo y se cuela. Posteriormente se rellena el molde de aceituna y se congela. Se baña una serie en manteca de cacao verde y otra en manteca de cacao negra.

Para la semolina de Vinagre viejo Venta del Barón:
Se mezcla el vinagre con el azúcar y se enfría a 2 º. Posteriormente se añade la gelatina y se mezcla cada 2/4 minutos siempre en frío hasta que se hidrate bien y quede bien suelto.

Para la cebolla encurtida:
Se calientan los líquidos con los demás ingredientes y se vierte sobre la cebolla. Se tapa y se deja enfriar durante 24 horas.

Para la mulsión de naranja y Venta del Barón:
Hacer la emulsión en thermomix y dejar enfriar.

EMPLATADO

Se emplatan todas las elaboración de forma en el recipiente. Siendo el atún protagonista, se acompaña con las aceitunas shupadeos, la semolina de vinagre viejo, las emulsiones y la cebolla encurtida.

Hoy cocinamos con

PROPIETARIO MANUEL GÓMEZ

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