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CANELÓN CRUJIENTE DE CARRILLADA IBÉRICA, COULIS DE ZANAHORIA-NARANJA Y EMULSIÓN DE TRUFA NEGRA

Chef Jesús Rosendo
EL TRAGA
Sevilla

INGREDIENTES

Para el canelón (para 4 personas)

  • 100 grs. de cebolla
  • 80 grs. de puerro
  • 80 grs. de apio
  • 100 grs. de zanahoria
  • 250 grs. de carne de carrillada
  • 1/2 l. de vino tinto Finca Moncloa
  • 1 c/s de pimentón
  • 2 obleas de pasta brick
  • 20 grs. de yema de huevo
  • 100 grs. de tomate natural
  • Sal
  • Pimienta

Para la mayonesa de trufa

  • 10 grs. de yema de huevo
  • 100 ml. de aceite de girasol
  • 2 ml. de aceite de trufa
  • P/c sal

Para la gelatina de vino

  • 1/2 l. de vino tinto Finca Moncloa
  • 1 ud. canela
  • 2 ud. clavo
  • 35 grs. de gelificante vegetal

Para la crema de calabaza y naranja

  • 500 grs. de naranja
  • 250 grs. de calabaza
  • 30 grs. de mantequilla
  • P/c sal

ELABORACIÓN

Salpimentar la carrillada, marcar y reservar. En la misma olla, añadir mirepoix de verduras y rehogar. Reducir el vino tino y añadir. Posteriormente, añadimos la carrillada, tomate frito y pimentón y cocinamos durante dos horas a fuego bajo. Luego apartamos y desmenuzamos.

Hacemos los canelones con pasta brick pegando con yema de huevo y pasamos la bresa por termomix y reservamos.

Para la mayonesa de trufa, añadimos las yemas y emulsionamos con el aceite de girasol, luego, añadimos un poco de aceite de trufa y una pizca de sal.

Por otra parte, y para la gelatina de vino, infusionamos el vino tinto Finca Moncloa con la canela y clavo y llevamos a ebullición y añadimos gelificante, luego reservamos en frío un recipiente hermético.

Por último, para la crema de calabaza hervimos la calabaza para después, en la termomix añadir la calabaza cocida, el zumo de naranjas, la mantequilla y una pizca de sal. Reservamos en un biberón.

Hoy cocinamos con

ÁNGEL LEÓN

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Ángel León es sin duda uno de los cocineros más influyentes de nuestra época, con ese talento innato que caracteriza a los que hacen avanzar la gastronomía y llevarla hacia espacios no tan explorados como el mar.

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