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CANELÓN CRUJIENTE DE CARRILLADA IBÉRICA, COULIS DE ZANAHORIA-NARANJA Y EMULSIÓN DE TRUFA NEGRA

Chef Jesús Rosendo
EL TRAGA
Sevilla

INGREDIENTES

Para el canelón (para 4 personas)

  • 100 grs. de cebolla
  • 80 grs. de puerro
  • 80 grs. de apio
  • 100 grs. de zanahoria
  • 250 grs. de carne de carrillada
  • 1/2 l. de vino tinto Finca Moncloa
  • 1 c/s de pimentón
  • 2 obleas de pasta brick
  • 20 grs. de yema de huevo
  • 100 grs. de tomate natural
  • Sal
  • Pimienta

Para la mayonesa de trufa

  • 10 grs. de yema de huevo
  • 100 ml. de aceite de girasol
  • 2 ml. de aceite de trufa
  • P/c sal

Para la gelatina de vino

  • 1/2 l. de vino tinto Finca Moncloa
  • 1 ud. canela
  • 2 ud. clavo
  • 35 grs. de gelificante vegetal

Para la crema de calabaza y naranja

  • 500 grs. de naranja
  • 250 grs. de calabaza
  • 30 grs. de mantequilla
  • P/c sal

ELABORACIÓN

Salpimentar la carrillada, marcar y reservar. En la misma olla, añadir mirepoix de verduras y rehogar. Reducir el vino tino y añadir. Posteriormente, añadimos la carrillada, tomate frito y pimentón y cocinamos durante dos horas a fuego bajo. Luego apartamos y desmenuzamos.

Hacemos los canelones con pasta brick pegando con yema de huevo y pasamos la bresa por termomix y reservamos.

Para la mayonesa de trufa, añadimos las yemas y emulsionamos con el aceite de girasol, luego, añadimos un poco de aceite de trufa y una pizca de sal.

Por otra parte, y para la gelatina de vino, infusionamos el vino tinto Finca Moncloa con la canela y clavo y llevamos a ebullición y añadimos gelificante, luego reservamos en frío un recipiente hermético.

Por último, para la crema de calabaza hervimos la calabaza para después, en la termomix añadir la calabaza cocida, el zumo de naranjas, la mantequilla y una pizca de sal. Reservamos en un biberón.

Hoy cocinamos con

Gonzalo Jurado

TRADEVO

Gonzalo nace en Sevilla (1973). Desde pequeño se siente atraído por la cocina, una tradición muy arraigada en su familia y comienza sus estudios en la Taberna del Alabardero en el año 1994.

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Desvenamos el hígado, atemperándolo y quitamos todas sus venas interiores. Aliñamos con sal, azúcar y vino de Oporto. Cocemos a 70ºC durante 40 minutos. Una vez completada la cocción, lo ponemos en agua y hielo. Cuando este frío, ponemos en thermomix y trituramos a 30ºC una crema que mezclaremos con una clara de huevo montada. Lo depositamos en un taper y enfriamos.

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