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CANELÓN CRUJIENTE DE CARRILLADA IBÉRICA, COULIS DE ZANAHORIA-NARANJA Y EMULSIÓN DE TRUFA NEGRA

Chef Jesús Rosendo
EL TRAGA
Sevilla

INGREDIENTES

Para el canelón (para 4 personas)

  • 100 grs. de cebolla
  • 80 grs. de puerro
  • 80 grs. de apio
  • 100 grs. de zanahoria
  • 250 grs. de carne de carrillada
  • 1/2 l. de vino tinto Finca Moncloa
  • 1 c/s de pimentón
  • 2 obleas de pasta brick
  • 20 grs. de yema de huevo
  • 100 grs. de tomate natural
  • Sal
  • Pimienta

Para la mayonesa de trufa

  • 10 grs. de yema de huevo
  • 100 ml. de aceite de girasol
  • 2 ml. de aceite de trufa
  • P/c sal

Para la gelatina de vino

  • 1/2 l. de vino tinto Finca Moncloa
  • 1 ud. canela
  • 2 ud. clavo
  • 35 grs. de gelificante vegetal

Para la crema de calabaza y naranja

  • 500 grs. de naranja
  • 250 grs. de calabaza
  • 30 grs. de mantequilla
  • P/c sal

ELABORACIÓN

Salpimentar la carrillada, marcar y reservar. En la misma olla, añadir mirepoix de verduras y rehogar. Reducir el vino tino y añadir. Posteriormente, añadimos la carrillada, tomate frito y pimentón y cocinamos durante dos horas a fuego bajo. Luego apartamos y desmenuzamos.

Hacemos los canelones con pasta brick pegando con yema de huevo y pasamos la bresa por termomix y reservamos.

Para la mayonesa de trufa, añadimos las yemas y emulsionamos con el aceite de girasol, luego, añadimos un poco de aceite de trufa y una pizca de sal.

Por otra parte, y para la gelatina de vino, infusionamos el vino tinto Finca Moncloa con la canela y clavo y llevamos a ebullición y añadimos gelificante, luego reservamos en frío un recipiente hermético.

Por último, para la crema de calabaza hervimos la calabaza para después, en la termomix añadir la calabaza cocida, el zumo de naranjas, la mantequilla y una pizca de sal. Reservamos en un biberón.

Hoy cocinamos con

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KISKO GARCÍA

Choco

La cocina de Kisko García, cordobés, destacada por una fuerte personalidad e intención reflexiva.

Ha trabajado en grandes restauranres de la geografía española, entre ellos: Café de París (Málaga), Tragabuches (Ronda), Celler de Can Roca (Girona), Casa Marcial (Arriondas) o La Broche (Madrid).

Regresó a su tierra natal para lanzar su propuesta culinaria en Choco, el restaurante familiar.

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HUEVA ALIÑÁ

Con cerveza Cruzcampo TRIGO

Se dejan las huevas en leche y sal por 6 horas. Tras esto, se desgrana, se rulan y se cocinan, 1h y 30 minutos a 85ºC en la «roner».

Para la regañá

Amasar la masa en la kitchen…

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CRUZCAMPO TRIGO

Cerveza ale de trigo de estilo alemán, de bajo amargor, con una elevada presencia de aromas frutales y a clavo proporcionados por la levadura.

Cruzcampo es una cerveza fruto de la experiencia de más de 100 años de maestría cervecera, que combina tradición e innovación para ofrecer un producto de excelente calidad, elaborado a partir de ingredientes 100% naturales, con un lúpulo especial y una levadura exclusiva que le otorgan su sabor característico.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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