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NANBANZUKE DE CABALLA

Chefs Álvaro Arbeloa / Toshio Tsutsui
TAKUMI
Sevilla

INGREDIENTES

Para la salsa

  • 400 gr Dashi (Caldo de alga kombu y bonito seco)
  • 147 gr azúcar
  • 150 gr soja
  • 150 gr vinagre de manzana de Ybarra
  • 50 gr katakuriko (fécula de patata)
  • Zumo de lima

Para la caballa

  • 4 lomos de caballa sin espinas
  • c/s katakuriko
  • 1 lt aceite de girasol

ELABORACIÓN

Para hacer la salsa nambanzuke agregamos a un cazo todos los ingredientes menos el katakuriko y el zumo de lima, y llevamos a punto de ebullición.

Cuando llegue a punto de ebullición, sin retirar del fuego, diluimos el katakuriko con un poco de agua y lo añadimos poco a poco a la salsa removiendo con una varilla hasta llegar a la textura que deseamos y retiramos del fuego

Una vez retirado del fuego, esperamos un minuto y agregamos el zumo de lima.

Dejamos enfriar y lo guardamos en la nevera.

Una vez tengamos la salsa lista, cortamos la caballa en trozos de aproximadamente 1 dedo de ancho, lo pasamos por katakuriko, la freímos en el aceite bien caliente durante 1 min y la retiramos escurriendo bien el aceite

Posteriormente introducimos la caballa frita en el nambanzuke frío, y ¡listo!.

Hoy cocinamos con

Mauro Barreiro

LA CURIOSIDAD DE MAURO

Nacido en Cádiz en 1982, descubre su pasión por la cocina a los 17 años cuando entra en contacto con su primer trabajo en un restaurante, después decide formarse en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

ZAMBURIÑAS EN SALPICÓN ALIÑADO CON VINAGRE DE YEMA Y GUACAMOLE MARINO

Con VINAGRE BOTA VIEJA de Vinagres de Yema, S.L.

Se separa la zamburiña del coral y se lamina. Para el salpicón se mezclan los ingredientes a la hora del montaje. La mahonesa se mezcla con túrmix con la sriracha y se guarda en biberón…

BOTA VIEJA VINAGRES DE YEMA

Vinagres de Yema

Vinagre de Jerez de calidad superior, embotellado en la clásica botella Jerezana; se presenta en los formatos 0.75 L, 0.375 L y 50 ml. Este vinagre procede de soleras de madera de roble americano, con una permanencia en ellas de más de seis meses.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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