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CANELÓN DE BERENJENAS Y SECRETO IBÉRICO EL DESCANSILLO

Juan Valdés
La Castillería
Vejer de la Frontera

INGREDIENTES

Para la salsa de tomate

  • 1 Kg tomate
  • 50 grs. de cebolla
  • 50 grs. de pimiento
  • Orégano s/g
  • Sal s/g
  • Azúcar s/g

Para la salsa de bechamel

  • 50 grs. de cebolla
  • 12 grs. de mantequilla
  • 1 l de leche
  • 12 grs. de harina
  • Plantas aromáticas s/g
  • Pimienta s/g
  • Nuez Moscada s/g
  • Sal s/g

Para el coulis de tomate

  • 100 grs. de azúcar
  • 170 grs. de tomates Cherry
  • 100 mls. de vinagre

Para el canelón

  • 400 grs. de berenjenas
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Para el canelón

  • 400 grs. de berenjenas confitadas en aceite de oliva
  • 200 grs. de secreto ibérico El Descansillo
  • 300 grs. de bechamel
  • 150 grs. de salsa de tomate
  • Sal
  • Pimienta
  • Queso Rallado

ELABORACIÓN

Para hacer la salsa de tomate se trituran los pimientos y la cebolla y se rehogan con aceite de oliva, se dora y echa el tomate triturado, se salpimenta y se añade orégano. Se cuece media hora aproximadamente, y se corrige la acidez con azúcar, reservar.

Para hacer la salsa bechamel se pone la mantequilla y se añade la cebolla picadita y se rehoga hasta dorar, luego se añade la harina y se rehoga un poco, añadimos

La leche se calienta y cocemos durante 15 min. apróximadamente. Posteriormente, se le añade la nuez moscada, pimienta y sal, se retira y se le añade las plantas aromáticas y se deja infusionar y se cuela la bechamel.

Para hacer el tomate agridulce se pica el tomate pequeño y se cuece junto con el vinagre y el azúcar hasta conseguir una salsa melosa durante 15/20 min. Se reserva.

Se laminan las berenjenas y se reservan 8 láminas, el resto se confitan en aceite de oliva, se le da punto de sal y pimienta y se reserva.

Se pica y salpimienta el secreto ibérico y se rehoga en aceite de oliva, se le añade la salsa de tomate y se reserva.

Se mezcla la berenjena confitada y el secreto ibérico y se le añade un poco de la bechamel.

Se dispone en un plato las láminas de berenjenas que se han reservado y se echa la mezcla y se le da la forma de canelón. Se ponen en la bandeja del horno con queso por encima para que gratine.

EMPLATADO

En un plato llano, se coloca un aro para hacer la forma del steak tartare y rellenamos de la picnha aliñada. Se retira el aro y se decora con las patatas souflé y con los alcaparrones.

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