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ESFERA DE CHOCOLATE NEGRO, VAINILLA, BOURBON Y SEMILLAS DE OLIVO

José Álvarez
La Costa
El Ejido (Almería)

INGREDIENTES 

ESPUMA DE BOMBÓN

  • 300 grs. Nata culinaria
  • 130 grs. Leche entera
  • 50 grs. Azúcar blanca
  • 0,5 grs. Xantana
  • 60 grs. Yema de huevo pasteurizada
  • 250 grs. Chocolate La Virgitana intenso 82%
  • 25% Praliné de avellana
  • 60 grs. Clara de huevo pasteurizada

CREMA DE VAINILLA CON BOURBON

  • 1 L. Leche entera
  • 1 L. Nata culinaria
  • 400 grs. Yema de huevo pasteurizada
  • 300 grs. Azúcar blanca
  • 12 grs. Vainilla en rama
  • 80 grs. Bourbon

COBERTURA

  • 150 grs. Chocolate La Virgitana con semillas de olivo
  • 75 grs. Manteca de cacao
  • 40 grs. Cacahuete troceado

ELABORACIÓN

Para la espuma de bombón

Mezclar la leche con la nata en un cazo y hervir.  Añadir un sobre de azúcar, la yema de huevo, xantana y triturar.

Mezclar el chocolate con el praliné de avellana e incorporarle la mezcla anterior. Dejar reposar durante 5 minutos y triturar. Cuando la mezcla haya bajado a 40°C, añadir las claras. Meter en un sifón con tres cargas.

Para la crema de vainilla con bourbón

Infusionar la leche con nata, azúcar y vainilla. Añadir las yemas de huevo y llevar a 85°C. Dejar enfriar y añadir bourbon. Dejar reposar en el frigorífico durante 24h.

Para la cobertura de la esfera

Fundir el chocolate con semillas de olivo con la manteca de cacao y añadir el cacahuete.

Para la esfera

Para el núcleo, rellenar un molde esférico de 3cm con crema de vainilla. Congelar y reservar.

En un molde esférico de 7cm verter la espuma de bombón hasta la mitad, introducir el núcleo de vainilla congelado, terminar de rellenar la esfera con la espuma de bombón y congelar.

Desmoldar y pinchar para bañar con la cobertura de chocolate y dejar descongelar.

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