ESFERA DE CHOCOLATE NEGRO LA VIRGITANA, VAINILLA, BOURBON Y SEMILLAS DE OLIVO

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ESFERA DE CHOCOLATE NEGRO, VAINILLA, BOURBON Y SEMILLAS DE OLIVO

José Álvarez
La Costa
El Ejido (Almería)

INGREDIENTES

ESPUMA DE BOMBÓN

300 grs. Nata culinaria
130 grs. Leche entera
50 grs. Azúcar blanca
0,5 grs. Xantana
60 grs. Yema de huevo pasteurizada
250 grs. Chocolate La Virgitana intenso 82%
25% Praliné de avellana
60 grs. Clara de huevo pasteurizada

CREMA DE VAINILLA CON BOURBON

1 L. Leche entera
1 L. Nata culinaria
400 grs. Yema de huevo pasteurizada
300 grs. Azúcar blanca
12 grs. Vainilla en rama
80 grs. Bourbon

COBERTURA

150 grs. Chocolate La Virgitana con semillas de olivo
75 grs. Manteca de cacao
40 grs. Cacahuete troceado

ELABORACIÓN

Para la espuma de bombón

Mezclar la leche con la nata en un cazo y hervir. Añadir un sobre de azúcar, la yema de huevo, xantana y triturar.

Mezclar el chocolate con el praliné de avellana e incorporarle la mezcla anterior. Dejar reposar durante 5 minutos y triturar. Cuando la mezcla haya bajado a 40°C, añadir las claras. Meter en un sifón con tres cargas.

Para la crema de vainilla con bourbón

Infusionar la leche con nata, azúcar y vainilla. Añadir las yemas de huevo y llevar a 85°C. Dejar enfriar y añadir bourbon. Dejar reposar en el frigorífico durante 24h.

Para la cobertura de la esfera

Fundir el chocolate con semillas de olivo con la manteca de cacao y añadir el cacahuete.

Para la esfera

Para el núcleo, rellenar un molde esférico de 3cm con crema de vainilla. Congelar y reservar.

En un molde esférico de 7cm verter la espuma de bombón hasta la mitad, introducir el núcleo de vainilla congelado, terminar de rellenar la esfera con la espuma de bombón y congelar.

Desmoldar y pinchar para bañar con la cobertura de chocolate y dejar descongelar.

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