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ESFERA DE CHOCOLATE NEGRO, VAINILLA, BOURBON Y SEMILLAS DE OLIVO

José Álvarez
La Costa
El Ejido (Almería)

INGREDIENTES 

ESPUMA DE BOMBÓN

  • 300 grs. Nata culinaria
  • 130 grs. Leche entera
  • 50 grs. Azúcar blanca
  • 0,5 grs. Xantana
  • 60 grs. Yema de huevo pasteurizada
  • 250 grs. Chocolate La Virgitana intenso 82%
  • 25% Praliné de avellana
  • 60 grs. Clara de huevo pasteurizada

CREMA DE VAINILLA CON BOURBON

  • 1 L. Leche entera
  • 1 L. Nata culinaria
  • 400 grs. Yema de huevo pasteurizada
  • 300 grs. Azúcar blanca
  • 12 grs. Vainilla en rama
  • 80 grs. Bourbon

COBERTURA

  • 150 grs. Chocolate La Virgitana con semillas de olivo
  • 75 grs. Manteca de cacao
  • 40 grs. Cacahuete troceado

ELABORACIÓN

Para la espuma de bombón

Mezclar la leche con la nata en un cazo y hervir.  Añadir un sobre de azúcar, la yema de huevo, xantana y triturar.

Mezclar el chocolate con el praliné de avellana e incorporarle la mezcla anterior. Dejar reposar durante 5 minutos y triturar. Cuando la mezcla haya bajado a 40°C, añadir las claras. Meter en un sifón con tres cargas.

Para la crema de vainilla con bourbón

Infusionar la leche con nata, azúcar y vainilla. Añadir las yemas de huevo y llevar a 85°C. Dejar enfriar y añadir bourbon. Dejar reposar en el frigorífico durante 24h.

Para la cobertura de la esfera

Fundir el chocolate con semillas de olivo con la manteca de cacao y añadir el cacahuete.

Para la esfera

Para el núcleo, rellenar un molde esférico de 3cm con crema de vainilla. Congelar y reservar.

En un molde esférico de 7cm verter la espuma de bombón hasta la mitad, introducir el núcleo de vainilla congelado, terminar de rellenar la esfera con la espuma de bombón y congelar.

Desmoldar y pinchar para bañar con la cobertura de chocolate y dejar descongelar.

Hoy cocinamos con

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XANTY ELÍAS

Acánthum

Xanty Elías, cocinero onubense nacido en 1980, inició sus estudios de formación profesional de hostelería a  los 14 años, graduándose en su especialización en cocina a los 20 años.
Tras pasar por diferentes casas de grandes chefs de toda España, en 2011 toma la decisión de abrir Acánthum, un lugar basado en una filosofía de cocina muy personal, investigando sobre el legado gastronómico de la provincia que le vio nacer.

TACO DE SHISHO

Con Mojama y Caballa de USISA

Se unen todos sus ingredientes en crudo, y se ponen sobre una bandeja, cocinando a vapor durante 5 minutos. Posteriormente, con mucho cuidado, se deja que se enfríe y se estira la masa hasta conseguir tiras finas de unos 2 cm de ancho y 12 cm de largo…

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FILETES DE CABALLA USISA

Los “Filetes de caballa de Andalucía en aceite de oliva virgen extra” de USISA se elaboran siguiendo siempre los mismos procedimientos artesanales.
Son de un color blanco grisáceo, textura compacta, aroma y sabor a pescado azul.

Producto amparado por la IGP Caballa de Andalucía.

Unión Salazonera Isleña, S.A. (USISA) es una empresa andaluza dedicada, desde hace más de 45 años, a una tradición milenaria: la producción artesanal de conservas y salazones de pescado.

En su única fábrica, ubicada en Isla Cristina (Huelva), procesan anualmente más de 12.000 toneladas de pescado bajo las marcas TEJERO, USISA y EL DECANO. Trabajan con esmero la materia prima que les llega directamente de la costa onubense, con el objetivo de seguir ofreciendo a los consumidores un producto de excelencia.

UN PROYECTO DE:

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