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RAPE INFUSIONADO CON MANZANILLA NAVE TRINIDAD

Juan José Carmona
El Lago
Marbella (Málaga)

INGREDIENTES 

  • 300 gr de judía de temporada
  • 700 gr de rape limpio

FUMET

  • 1 cabeza de rape
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos verdes
  • 1 hoja de laurel
  • 1,5 litro de agua
  • 100 ml de manzananilla en rama

LECHE DE ALMENDRAS

  • 400 gr de Almendra marcona repelada
  • 800 gr de fumet de rape
  • 5 hebras de azafrán

ELABORACIÓN

Para el fumet

Poner todos los ingredientes en una olla a hervir durante 25 minutos. Retirar la espuma de la cocción, colar y reservar.

Para la leche de almendras

Mezclar todo durante 24 horas. Una vez transcurrido el tiempo, triturar en un robot y pasar por una estámeña. Solo nos quedamos con el caldo de almendras y rape.

Para la judia

 Le quitamos las hebras que puedan tener, las cortamos en juliana fina, se escaldan y enfriamos en agua helada. 

Para el rape

Se saltea por las partes del corte y lo cocinamos en el horno, a 189 grados, durante 7 minutos.

Emplatado

Regenerar las judías en una sartén a fuego suave, con sal y aceite. Colocar en el centro del plato las almendras, una frente a la otra. Ponemos el rape y lo glaseamos con la leche de almendras. Decorar con unas hojas de perifollo baby.

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