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RAPE INFUSIONADO CON MANZANILLA NAVE TRINIDAD

Juan José Carmona
El Lago
Marbella (Málaga)

INGREDIENTES 

  • 300 gr de judía de temporada
  • 700 gr de rape limpio

FUMET

  • 1 cabeza de rape
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos verdes
  • 1 hoja de laurel
  • 1,5 litro de agua
  • 100 ml de manzananilla en rama

LECHE DE ALMENDRAS

  • 400 gr de Almendra marcona repelada
  • 800 gr de fumet de rape
  • 5 hebras de azafrán

ELABORACIÓN

Para el fumet

Poner todos los ingredientes en una olla a hervir durante 25 minutos. Retirar la espuma de la cocción, colar y reservar.

Para la leche de almendras

Mezclar todo durante 24 horas. Una vez transcurrido el tiempo, triturar en un robot y pasar por una estámeña. Solo nos quedamos con el caldo de almendras y rape.

Para la judia

 Le quitamos las hebras que puedan tener, las cortamos en juliana fina, se escaldan y enfriamos en agua helada. 

Para el rape

Se saltea por las partes del corte y lo cocinamos en el horno, a 189 grados, durante 7 minutos.

Emplatado

Regenerar las judías en una sartén a fuego suave, con sal y aceite. Colocar en el centro del plato las almendras, una frente a la otra. Ponemos el rape y lo glaseamos con la leche de almendras. Decorar con unas hojas de perifollo baby.

Hoy cocinamos con

CHEF ISRAEL RAMOS

RESTAURANTE MANTÚA
Jerez de la Frontera

CALAMAR CON EMULSIÓN DE CORDERO Y GAZPACHUELO DE ANGUILA

CON FINO TRES PALMAS

Cortar el cuerpo de calamar en tiras como tallarines. Y reservar en nevera…

FINO TRES PALMAS

De González Byass

Templanza, sabiduría y estilo en este Tío Pepe con 10 años de crianza. Fino muy viejo, con una crianza biológica al límite. Tras una década de envejecimiento, solo algunas botas mantuvieron trazos de levadura…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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