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RAPE INFUSIONADO CON MANZANILLA NAVE TRINIDAD

Juan José Carmona
El Lago
Marbella (Málaga)

INGREDIENTES 

  • 300 gr de judía de temporada
  • 700 gr de rape limpio

FUMET

  • 1 cabeza de rape
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos verdes
  • 1 hoja de laurel
  • 1,5 litro de agua
  • 100 ml de manzananilla en rama

LECHE DE ALMENDRAS

  • 400 gr de Almendra marcona repelada
  • 800 gr de fumet de rape
  • 5 hebras de azafrán

ELABORACIÓN

Para el fumet

Poner todos los ingredientes en una olla a hervir durante 25 minutos. Retirar la espuma de la cocción, colar y reservar.

Para la leche de almendras

Mezclar todo durante 24 horas. Una vez transcurrido el tiempo, triturar en un robot y pasar por una estámeña. Solo nos quedamos con el caldo de almendras y rape.

Para la judia

 Le quitamos las hebras que puedan tener, las cortamos en juliana fina, se escaldan y enfriamos en agua helada. 

Para el rape

Se saltea por las partes del corte y lo cocinamos en el horno, a 189 grados, durante 7 minutos.

Emplatado

Regenerar las judías en una sartén a fuego suave, con sal y aceite. Colocar en el centro del plato las almendras, una frente a la otra. Ponemos el rape y lo glaseamos con la leche de almendras. Decorar con unas hojas de perifollo baby.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

TOSTA DE PATÉ DE SARDINAS CON VENTRESCA DE ATÚN DE HERPAC, BOQUERÓN EN VINAGRE Y ESCABECHE DE TOMATE ASADO

Para las sardinas:
Se asan al espeto cuatro sardinas de unos treinta gramos cada una, una vez hechas, se sacan los lomos con la piel y se reserva…

VENTRESCA DE ATÚN

De Herpac

Es un manjar al que es imposible resistirse, y en cuanto la probéis sabréis por qué decimos esto. Es considerada la joya del mar, por lo que es un producto muy valorado…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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