RAPE INFUSIONADO CON MANZANILLA NAVE TRINIDAD
Juan José Carmona
El Lago
Marbella (Málaga)
INGREDIENTES
FUMET
LECHE DE ALMENDRAS
ELABORACIÓN
Para el fumet
Poner todos los ingredientes en una olla a hervir durante 25 minutos. Retirar la espuma de la cocción, colar y reservar.
Para la leche de almendras
Mezclar todo durante 24 horas. Una vez transcurrido el tiempo, triturar en un robot y pasar por una estámeña. Solo nos quedamos con el caldo de almendras y rape.
Para la judia
Le quitamos las hebras que puedan tener, las cortamos en juliana fina, se escaldan y enfriamos en agua helada.
Para el rape
Se saltea por las partes del corte y lo cocinamos en el horno, a 189 grados, durante 7 minutos.
Emplatado
Regenerar las judías en una sartén a fuego suave, con sal y aceite. Colocar en el centro del plato las almendras, una frente a la otra. Ponemos el rape y lo glaseamos con la leche de almendras. Decorar con unas hojas de perifollo baby.
FINCA ALFOLIZ
Huelva
Reconocido chef onubense a quién le fascina compartir su pasión por los productos de su tierra, de la que se considera un Embajador de altura…
Xanty Elías
Finca Alfoliz
Aljaraque (Huelva)
Cortar la cebolla en brunoise, con el aceite de oliva, sin que coja color, a los 5 minutos añadir las setas picadas….
IGP ‘Garbanzo de Escacena’
Es la IGP ‘Garbanzo de Escacena’ que certifica desde el año 2014 la calidad superior y el origen del garbanzo blanco lechoso, de categoría Extra que se cultiva en un territorio de campiña entre las provincias de Huelva y Sevilla, a las puertas del Parque Nacional de Doñana y del océano Atlántico.
UN PROYECTO DE:
COLABORAN
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