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RAPE INFUSIONADO CON MANZANILLA NAVE TRINIDAD

Juan José Carmona
El Lago
Marbella (Málaga)

INGREDIENTES 

  • 300 gr de judía de temporada
  • 700 gr de rape limpio

FUMET

  • 1 cabeza de rape
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos verdes
  • 1 hoja de laurel
  • 1,5 litro de agua
  • 100 ml de manzananilla en rama

LECHE DE ALMENDRAS

  • 400 gr de Almendra marcona repelada
  • 800 gr de fumet de rape
  • 5 hebras de azafrán

ELABORACIÓN

Para el fumet

Poner todos los ingredientes en una olla a hervir durante 25 minutos. Retirar la espuma de la cocción, colar y reservar.

Para la leche de almendras

Mezclar todo durante 24 horas. Una vez transcurrido el tiempo, triturar en un robot y pasar por una estámeña. Solo nos quedamos con el caldo de almendras y rape.

Para la judia

 Le quitamos las hebras que puedan tener, las cortamos en juliana fina, se escaldan y enfriamos en agua helada. 

Para el rape

Se saltea por las partes del corte y lo cocinamos en el horno, a 189 grados, durante 7 minutos.

Emplatado

Regenerar las judías en una sartén a fuego suave, con sal y aceite. Colocar en el centro del plato las almendras, una frente a la otra. Ponemos el rape y lo glaseamos con la leche de almendras. Decorar con unas hojas de perifollo baby.

Hoy cocinamos con

ISIDRO LÓPEZ

TIEMAR
Jerez

Montó su primer restaurante con 23 años. Desde los tres años comenzó su idilio con la cocina y ya sabía que de mayor quería ser cocinero. En 2017 montó Tiemar. Un local muy pequeño en el barrio del Almendral, de apenas 40 metros cuadrados…

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Isidro López
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