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RAPE INFUSIONADO CON MANZANILLA NAVE TRINIDAD

Juan José Carmona
El Lago
Marbella (Málaga)

INGREDIENTES 

  • 300 gr de judía de temporada
  • 700 gr de rape limpio

FUMET

  • 1 cabeza de rape
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos verdes
  • 1 hoja de laurel
  • 1,5 litro de agua
  • 100 ml de manzananilla en rama

LECHE DE ALMENDRAS

  • 400 gr de Almendra marcona repelada
  • 800 gr de fumet de rape
  • 5 hebras de azafrán

ELABORACIÓN

Para el fumet

Poner todos los ingredientes en una olla a hervir durante 25 minutos. Retirar la espuma de la cocción, colar y reservar.

Para la leche de almendras

Mezclar todo durante 24 horas. Una vez transcurrido el tiempo, triturar en un robot y pasar por una estámeña. Solo nos quedamos con el caldo de almendras y rape.

Para la judia

 Le quitamos las hebras que puedan tener, las cortamos en juliana fina, se escaldan y enfriamos en agua helada. 

Para el rape

Se saltea por las partes del corte y lo cocinamos en el horno, a 189 grados, durante 7 minutos.

Emplatado

Regenerar las judías en una sartén a fuego suave, con sal y aceite. Colocar en el centro del plato las almendras, una frente a la otra. Ponemos el rape y lo glaseamos con la leche de almendras. Decorar con unas hojas de perifollo baby.

Hoy cocinamos con

ÁNGEL LEÓN

Aponiente

Ángel León es sin duda uno de los cocineros más influyentes de nuestra época, con ese talento innato que caracteriza a los que hacen avanzar la gastronomía y llevarla hacia espacios no tan explorados como el mar.

EMPANADILLAS DE GARBANZO RELLENAS DE MELVA A LA ROTEÑA

Con Melva a la Roteña «Chef del Mar» de PESASUR

Mezclamos todos los ingredientes durante al menos 10 minutos a mano, o 5 si disponemos de amasadora eléctrica. Dejaremos reposar la mezcla 10 min…

PESASUR

Chef del Mar | Melva a la Roteña

Desde Pesasur han lanzado una línea de conservas en colaboración con el cocinero Ángel León. La nueva gama de perfil premium se comercializa bajo la enseña ‘Chef del Mar’.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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