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PECHUGA DE PAVO RELLENA DE UNA DUXELLES DE BOLETUS

Miriam Rodríguez
Venta La Duquesa
Medina-Sidonia (Cádiz)

INGREDIENTES 

PECHUGA DE PAVO

  • 1 pechuga de pavo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 300 grs. de cebolla
  • 200 grs. de boletus en dados
  • 50 ml. de amontillado
  • Caldo de boletus

DUXELLES

  • 1 cebolla
  • 300 grs. boletus en dados
  • Sal y pimienta
  • Aceite

ELABORACIÓN

Primero tenemos que preparar la duxelles. Para ello, tenemos que cortar la cebolla en tamaño pequeño para que luego sea apetecible en boca. Una vez que la tenemos cortada, en una sartén ponemos aceite, la cebolla y rehogamos, añadimos el boletus en dados y dejamos rehogar. Reservamos.

Por otro lado, cogemos las pechugas y las abrimos en forma de libro. Le añadimos en el centro 2 c.s de la duxelles, que previamente hemos preparado, y con mucho cuidado vamos enrollando. Una vez enrollado, con la ayuda de hilo de brindar, le vamos dando formar con idea de que no se abra cuando lo marquemos.

Una vez bridados, salpimentamos, lo marcamos en una olla con aceite y lo apartamos. En ese mismo aceite rehogamos la cebolla y los boletus, Luego, añadir la pechuga, el vino y el caldo de boletus, dejar cocer y cuando esté tierno, lo dejamos reposar.

Por último, cogemos la pechuga, cortamos medallones, salseamos con la salsa y refrescaremos con unos micro mezclen.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
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Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

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