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TARTAR DE JARRETE IBÉRICO DOMPAL

Chef Xanty Elías
ACANTHUM
Huelva

INGREDIENTES

Para el tartar

  • 30 gr de vinagreta francesa
  • 120 gr de Jamón Ibérico de Bellota DOMPAL
  • 40 gr de pepinillos
  • 600 gr de cebolleta
  • 4 huevos
  • 4 alcaparras
  • 10 tostas de pan de especias
  • 10 gr de helado de mostaza

Para la vinagreta de mostaza

  • 40 grs de mostaza dijon
  • 50 grs de vinagre
  • 450 grs de AOVE
  • 15 grs de sal fina

ELABORACIÓN

Tartar de jarrete: 

Tendremos picados a cuchillo el jamón y la cebolleta a brunoisse, el pepinillo también en brunoisse pero lo haremos en la Thermomix. El pepinillo en la thermomix se realiza vertiendo el contenido entero del bote en la jarra, con su caldo incluido y le agregaremos un bote más del mismo pepinillo lleno de agua. Le daremos dos turbinados a máxima potencia de 5 segundos. Escurrir muy bien.

Las tostas del pan de especias las tendremos previamente hechas, cortadas al 3 en la máquina de cortar fiambre y horneadas a 150ºC durante 8′, deben estar muy bien estiradas las tostas (no amontonadas) para que el secado del pan sea perfecto.

Mezclaremos el jamón, la cebolleta y pepinillo con la vinagreta en un bol.

A continuación, separamos la yema de la clara (la clara la conservaremos para otras elaboraciones) con la ayuda del desclarificador (smile).

EMPLATADO

Con la ayuda de un molde redondo, compactaremos la elaboración. Antes de retirar el molde, haremos un hueco en el centro para luego poder introducir el helado de mostaza.

Introduciremos el helado de mostaza en el hueco que hicimos en el centro del tartar, y sobre él pondremos la tema de huevo bien limpia de germen.

Terminaremos el montaje, agregando junto a la yema una alcaparra abierta en flor y una tosta de pan junto al tartar.

Hoy cocinamos con

Mauro Barreiro

LA CURIOSIDAD DE MAURO

Nacido en Cádiz en 1982, descubre su pasión por la cocina a los 17 años cuando entra en contacto con su primer trabajo en un restaurante, después decide formarse en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

ZAMBURIÑAS EN SALPICÓN ALIÑADO CON VINAGRE DE YEMA Y GUACAMOLE MARINO

Con VINAGRE BOTA VIEJA de Vinagres de Yema, S.L.

Se separa la zamburiña del coral y se lamina. Para el salpicón se mezclan los ingredientes a la hora del montaje. La mahonesa se mezcla con túrmix con la sriracha y se guarda en biberón…

BOTA VIEJA VINAGRES DE YEMA

Vinagres de Yema

Vinagre de Jerez de calidad superior, embotellado en la clásica botella Jerezana; se presenta en los formatos 0.75 L, 0.375 L y 50 ml. Este vinagre procede de soleras de madera de roble americano, con una permanencia en ellas de más de seis meses.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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