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TARTAR DE JARRETE IBÉRICO DOMPAL

Chef Xanty Elías
ACANTHUM
Huelva

INGREDIENTES

Para el tartar

  • 30 gr de vinagreta francesa
  • 120 gr de Jamón Ibérico de Bellota DOMPAL
  • 40 gr de pepinillos
  • 600 gr de cebolleta
  • 4 huevos
  • 4 alcaparras
  • 10 tostas de pan de especias
  • 10 gr de helado de mostaza

Para la vinagreta de mostaza

  • 40 grs de mostaza dijon
  • 50 grs de vinagre
  • 450 grs de AOVE
  • 15 grs de sal fina

ELABORACIÓN

Tartar de jarrete: 

Tendremos picados a cuchillo el jamón y la cebolleta a brunoisse, el pepinillo también en brunoisse pero lo haremos en la Thermomix. El pepinillo en la thermomix se realiza vertiendo el contenido entero del bote en la jarra, con su caldo incluido y le agregaremos un bote más del mismo pepinillo lleno de agua. Le daremos dos turbinados a máxima potencia de 5 segundos. Escurrir muy bien.

Las tostas del pan de especias las tendremos previamente hechas, cortadas al 3 en la máquina de cortar fiambre y horneadas a 150ºC durante 8′, deben estar muy bien estiradas las tostas (no amontonadas) para que el secado del pan sea perfecto.

Mezclaremos el jamón, la cebolleta y pepinillo con la vinagreta en un bol.

A continuación, separamos la yema de la clara (la clara la conservaremos para otras elaboraciones) con la ayuda del desclarificador (smile).

EMPLATADO

Con la ayuda de un molde redondo, compactaremos la elaboración. Antes de retirar el molde, haremos un hueco en el centro para luego poder introducir el helado de mostaza.

Introduciremos el helado de mostaza en el hueco que hicimos en el centro del tartar, y sobre él pondremos la tema de huevo bien limpia de germen.

Terminaremos el montaje, agregando junto a la yema una alcaparra abierta en flor y una tosta de pan junto al tartar.

Hoy cocinamos con

Gonzalo Jurado

TRADEVO

Gonzalo nace en Sevilla (1973). Desde pequeño se siente atraído por la cocina, una tradición muy arraigada en su familia y comienza sus estudios en la Taberna del Alabardero en el año 1994.

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Con Regañá OBANDO

Desvenamos el hígado, atemperándolo y quitamos todas sus venas interiores. Aliñamos con sal, azúcar y vino de Oporto. Cocemos a 70ºC durante 40 minutos. Una vez completada la cocción, lo ponemos en agua y hielo. Cuando este frío, ponemos en thermomix y trituramos a 30ºC una crema que mezclaremos con una clara de huevo montada. Lo depositamos en un taper y enfriamos.

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OBANDO

Con su sabor inconfundible y textura inigualable, la Regañá Artesana se han convertido en el complemento perfecto para los platos más exclusivos dándoles el toque justo de distinción.

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