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TARTAR DE JARRETE IBÉRICO DOMPAL

Chef Xanty Elías
ACANTHUM
Huelva

INGREDIENTES

Para el tartar

  • 30 gr de vinagreta francesa
  • 120 gr de Jamón Ibérico de Bellota DOMPAL
  • 40 gr de pepinillos
  • 600 gr de cebolleta
  • 4 huevos
  • 4 alcaparras
  • 10 tostas de pan de especias
  • 10 gr de helado de mostaza

Para la vinagreta de mostaza

  • 40 grs de mostaza dijon
  • 50 grs de vinagre
  • 450 grs de AOVE
  • 15 grs de sal fina

ELABORACIÓN

Tartar de jarrete: 

Tendremos picados a cuchillo el jamón y la cebolleta a brunoisse, el pepinillo también en brunoisse pero lo haremos en la Thermomix. El pepinillo en la thermomix se realiza vertiendo el contenido entero del bote en la jarra, con su caldo incluido y le agregaremos un bote más del mismo pepinillo lleno de agua. Le daremos dos turbinados a máxima potencia de 5 segundos. Escurrir muy bien.

Las tostas del pan de especias las tendremos previamente hechas, cortadas al 3 en la máquina de cortar fiambre y horneadas a 150ºC durante 8′, deben estar muy bien estiradas las tostas (no amontonadas) para que el secado del pan sea perfecto.

Mezclaremos el jamón, la cebolleta y pepinillo con la vinagreta en un bol.

A continuación, separamos la yema de la clara (la clara la conservaremos para otras elaboraciones) con la ayuda del desclarificador (smile).

EMPLATADO

Con la ayuda de un molde redondo, compactaremos la elaboración. Antes de retirar el molde, haremos un hueco en el centro para luego poder introducir el helado de mostaza.

Introduciremos el helado de mostaza en el hueco que hicimos en el centro del tartar, y sobre él pondremos la tema de huevo bien limpia de germen.

Terminaremos el montaje, agregando junto a la yema una alcaparra abierta en flor y una tosta de pan junto al tartar.

Hoy cocinamos con

Julio Vázquez

HERPAC

Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, dedica su vida al atún y a las mil formas en las que tiene de cocinarlo y presentarlo ante el cliente. Formado en la Escuela de Hostelería de San Roque ha pasado por las cocinas de restaurantes gaditanos como El Faro, Hotel Meliá Atlanterra saliendo a Málaga para trabajar en el restaurante Cantora de Fuengirola. Posteriormente, aterrizó en El Campero donde ha venido desarrollando su creatividad con el atún desde 2004.

Raviolis de mojama en tomate, algas y yema curada

Con Herpac

Preparar el guiso de mojama en tomate; sofreírla cebolla, el ajo, con aceite de oliva virgen extra. Añadirel tomate escaldado sin piel y sofreír.Rectificar de sal, azúcary una pizca de comino molido.

Mojama Extra de Atún

HERPAC

La mojama se obtiene exclusivamente del lomo del atún, la parte más noble del animal, y es sometida a un proceso de curación mediante salado y secado natural. Solo el sello de la IGP garantiza su autenticidad y su calidad, y regula el proceso artesanal de elaboración. Se clasifica en dos categorías: Extra, de mayor calidad, que procede de la parte interior de los lomos y está pegada a la espina dorsal del atún; y Primera, procedente de los lomos alejados de la espina dorsal.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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