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SANDWICH DE PLUMA IBÉRICA EL DESCANSILLO, BERENJENA Y CACAHUETE

Chef Daniel León
BESANA TAPAS
Utrera (Sevilla)

INGREDIENTES

Para el tartar de berenjenas (para 4 personas)

  • 300 grs. de berenjena
  • 50 grs. de colatura de anchoa
  • 20 grs. de yema de huevo
  • 100 grs. de mantequilla noisette
  • 25 grs. de cebollita en vinagre escurrida
  • 5 grs. de cebollino picado
  • C.s. de sal
  • C.s. de pimienta negra molida
  • 0,8 gr. de xantana

Para la grasa de jamón ibérico

  • 100 grs. de grasa de Jamón Ibérico
  • 50 grs. de aceite de girasol
Sandwich con pluma ibérica El Descansillo con tartar de berenjenas y praliné de cacahuetes

Para el praliné de cacahuetes

  • 200 grs. de cacahuete frito y pelado
  • 65 grs. de aceite de Girasol
  • 10 grs. de chocolate 72%
  • C.s. de sal

Para el acabado

  • ½ de Torrija brioche de 1 cm de grosor
  • 25grs. de tartar de berenjena
  • 1 grs. de germinados de mostaza
  • 40grs. de pluma ibérica limpia
  • 0.5grs. de sal en escamas
  • c.s. de praliné de cacahuete
  • c.s. de grasa de jamón
  • 1 limón verde

ELABORACIÓN

Tartar de berenjenas:

Se confita la berenjena cortada a la mitad, se escurre y pela. Posteriormente, se monta al baño maría una holandesa con yema de huevo y mantequilla y se añade la colatura de anchoa. Por otra parte, se pica la berenjena, cebollitas y cebollino a cuchillo y se aliña con la holandesa, sal y pimienta negra. Por último, se espolvorea un poco de xantana para retener los jugos.

Grasa de jamón ibérico:

Se corta la grasa de jamón a dados y se introduce en la thermomix con el aceite. Se triturar a máxima velocidad a 50º durante 8 minutos y se cuela por una estameña.

Praliné de cacahuetes

Se tritura el conjunto con la ayuda de la thermomix hasta obtener una textura muy fina y se reserva en biberón en frío.

Acabado

Se pintar el brioche con la grasa de jamón y se estira el tartar disponiéndolo encima de del brioche. Se marca la pluma en una sartén y se corta a modo de tataki. Posteriormente, se pintar con la grasa de jamón.

Se dispone en el plato el praliné de cacahuetes y se marca el brioche en una sartén antiadherente.  Se coloca en el centro del plato, con la pluma ibérica por encima.

Por último, se espolvorea la sal en escamas por encima de la presa y se termina con los germinados de mostaza y ralladura de limón  verde.

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