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SANDWICH DE PLUMA IBÉRICA EL DESCANSILLO, BERENJENA Y CACAHUETE
Chef Daniel León
BESANA TAPAS
Utrera (Sevilla)
INGREDIENTES
Para el tartar de berenjenas (para 4 personas)
- 300 grs. de berenjena
- 50 grs. de colatura de anchoa
- 20 grs. de yema de huevo
- 100 grs. de mantequilla noisette
- 25 grs. de cebollita en vinagre escurrida
- 5 grs. de cebollino picado
- C.s. de sal
- C.s. de pimienta negra molida
- 0,8 gr. de xantana
Para la grasa de jamón ibérico
- 100 grs. de grasa de Jamón Ibérico
- 50 grs. de aceite de girasol
Para el praliné de cacahuetes
- 200 grs. de cacahuete frito y pelado
- 65 grs. de aceite de Girasol
- 10 grs. de chocolate 72%
- C.s. de sal
Para el acabado
- ½ de Torrija brioche de 1 cm de grosor
- 25grs. de tartar de berenjena
- 1 grs. de germinados de mostaza
- 40grs. de pluma ibérica limpia
- 0.5grs. de sal en escamas
- c.s. de praliné de cacahuete
- c.s. de grasa de jamón
- 1 limón verde