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TORTA DE INÉS ROSALES DE CANELA Y SARDINA EN VINAGRE DE MANZANA, MERMELADA DE TOMATE Y FRUTOS SECOS

Chef José Álvarez
LA COSTA
El Ejido

INGREDIENTES

Para la sardina (para 4 personas)

  • 800 gr de boquerones
  • 300 ml de vinagre de manzana
  • 100 ml de agua
  • 1 cucharada grande de sal gorda
  • 4 dientes de ajo
  • 1 tomate troceado
  • Aceite de oliva virgen extra

Para el montaje

  • 20 gr. de frutos secos (piñones, nueces de macadamia, nueces y almendras)
  • 1 manzana Granny Smith
  • 4 tortas de Inés Rosales de canela

Para la mermelada de tomate raf

  • 2 kg tomate raf
  • 1 kg azúcar
  • 2 clavos de olor
  • 2 palos de canela
  • La piel de 2 naranjas

ELABORACIÓN

Para la sardina: 

Limpiar y desespinar las sardinas, abriéndolas por la barriga y extrayendo los lomos.

Desangrar los lomos de sardina e introducirlos en agua fría con hielo durante 30 minutos. Sacar los lomos y secarlos con ayuda de papel de cocina. Poner los lomos en un recipiente o fuente grande, intentando que solo quede una capa del pescado, boca arriba, con la parte de la piel hacia abajo.

En un recipiente poner tres partes de vinagre de manzana por una parte de agua y una cucharada de sal gorda, trozos de tomate pelado y remover bien.

Verter encima de los lomos de sardina y dejar macerar, tapado, 24 horas. Sacar del recipiente y cubrir con AOVE arbequina, añadiendo también los trozos de tomate.

Para la mermelada:

Poner todos los ingredientes al fuego sin que llegue a hervir. Reducir y pasar por el chino.

EMPLATADO

Colocar la torta de Inés Rosales de canela. Encima, dibujar un cordón con la mermelada de tomate raf. Colocar dos lomos de sardina y terminar con 4 tiras muy finas de manzana y espolvorear con los frutos secos triturados.

Hoy cocinamos con

JOSÉ CARLOS GARCÍA

RESTAURANTE JCG
Málaga

José Carlos García (Málaga, 1974) pertenece a la generación de profesionales que ha situado a Málaga en la élite de la cocina nacional. Dio sus primeros pasos de la mano de sus padres y continuó con su formación en las principales escuelas de cocina de la ciudad.

AJOREMOLACHA

CON HACIENDA GUZMÁN

Cubrir la viera durante 15/20 minutos. Reservar en bolsa de vacío. Marcar y porcionar. Triturar la sal con la harina y las hierbas, añadir el agua y amasar todo. Estirar y envolver las remolachas individualmente.

HACIENDA GUZMÁN

HG Reserva Familiar

HG Reserva Familiar Arbequina proviene de aceitunas de recolección temprana y presenta un frutado intenso con una combinación de matices provenientes de hierbas aromáticas y frutos verdes…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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