TORTA DE INÉS ROSALES CON CANELA, SARDINAS EN VINAGRE Y MERMELADA DE TOMATE RAF

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TORTA DE INÉS ROSALES DE CANELA Y SARDINA EN VINAGRE DE MANZANA, MERMELADA DE TOMATE Y FRUTOS SECOS

Chef José Álvarez
LA COSTA
El Ejido

INGREDIENTES

Para la sardina (para 4 personas)

800 gr de boquerones
300 ml de vinagre de manzana
100 ml de agua
1 cucharada grande de sal gorda
4 dientes de ajo
1 tomate troceado
Aceite de oliva virgen extra

Para el montaje

20 gr. de frutos secos (piñones, nueces de macadamia, nueces y almendras)
1 manzana Granny Smith
4 tortas de Inés Rosales de canela

Para la mermelada de tomate raf

2 kg tomate raf
1 kg azúcar
2 clavos de olor
2 palos de canela
La piel de 2 naranjas

ELABORACIÓN

Para la sardina:

Limpiar y desespinar las sardinas, abriéndolas por la barriga y extrayendo los lomos.

Desangrar los lomos de sardina e introducirlos en agua fría con hielo durante 30 minutos. Sacar los lomos y secarlos con ayuda de papel de cocina. Poner los lomos en un recipiente o fuente grande, intentando que solo quede una capa del pescado, boca arriba, con la parte de la piel hacia abajo.

En un recipiente poner tres partes de vinagre de manzana por una parte de agua y una cucharada de sal gorda, trozos de tomate pelado y remover bien.

Verter encima de los lomos de sardina y dejar macerar, tapado, 24 horas. Sacar del recipiente y cubrir con AOVE arbequina, añadiendo también los trozos de tomate.

Para la mermelada:

Poner todos los ingredientes al fuego sin que llegue a hervir. Reducir y pasar por el chino.

EMPLATADO

Colocar la torta de Inés Rosales de canela. Encima, dibujar un cordón con la mermelada de tomate raf. Colocar dos lomos de sardina y terminar con 4 tiras muy finas de manzana y espolvorear con los frutos secos triturados.

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