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TORTA DE INÉS ROSALES DE CANELA Y SARDINA EN VINAGRE DE MANZANA, MERMELADA DE TOMATE Y FRUTOS SECOS

Chef José Álvarez
LA COSTA
El Ejido

INGREDIENTES

Para la sardina (para 4 personas)

  • 800 gr de boquerones
  • 300 ml de vinagre de manzana
  • 100 ml de agua
  • 1 cucharada grande de sal gorda
  • 4 dientes de ajo
  • 1 tomate troceado
  • Aceite de oliva virgen extra

Para el montaje

  • 20 gr. de frutos secos (piñones, nueces de macadamia, nueces y almendras)
  • 1 manzana Granny Smith
  • 4 tortas de Inés Rosales de canela

Para la mermelada de tomate raf

  • 2 kg tomate raf
  • 1 kg azúcar
  • 2 clavos de olor
  • 2 palos de canela
  • La piel de 2 naranjas

ELABORACIÓN

Para la sardina: 

Limpiar y desespinar las sardinas, abriéndolas por la barriga y extrayendo los lomos.

Desangrar los lomos de sardina e introducirlos en agua fría con hielo durante 30 minutos. Sacar los lomos y secarlos con ayuda de papel de cocina. Poner los lomos en un recipiente o fuente grande, intentando que solo quede una capa del pescado, boca arriba, con la parte de la piel hacia abajo.

En un recipiente poner tres partes de vinagre de manzana por una parte de agua y una cucharada de sal gorda, trozos de tomate pelado y remover bien.

Verter encima de los lomos de sardina y dejar macerar, tapado, 24 horas. Sacar del recipiente y cubrir con AOVE arbequina, añadiendo también los trozos de tomate.

Para la mermelada:

Poner todos los ingredientes al fuego sin que llegue a hervir. Reducir y pasar por el chino.

EMPLATADO

Colocar la torta de Inés Rosales de canela. Encima, dibujar un cordón con la mermelada de tomate raf. Colocar dos lomos de sardina y terminar con 4 tiras muy finas de manzana y espolvorear con los frutos secos triturados.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

TOSTA DE PATÉ DE SARDINAS CON VENTRESCA DE ATÚN DE HERPAC, BOQUERÓN EN VINAGRE Y ESCABECHE DE TOMATE ASADO

Para las sardinas:
Se asan al espeto cuatro sardinas de unos treinta gramos cada una, una vez hechas, se sacan los lomos con la piel y se reserva…

VENTRESCA DE ATÚN

De Herpac

Es un manjar al que es imposible resistirse, y en cuanto la probéis sabréis por qué decimos esto. Es considerada la joya del mar, por lo que es un producto muy valorado…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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