La Manzanilla Sevillana, una vez cocida y fermentada, adquiere un color amarillo pajizo. Su suave y delicado sabor es apreciado por todos. Una vez en la boca, no es tan blanda como otras aceitunas como la carrasqueña, y su textura es tersa, firme. Su notable proporción de carne frente a hueso hace que cuando la muerdes no encuentres el hueso muy próximo, y que además éste se separe con facilidad. Su contenido en fibra es lo suficientemente discreto como para apenas ser percibido, a diferencia de la hojiblanca. Su contenido en aceite es moderado, sin que llegue a tomar protagonismo como ocurre con la verdial. Su balance final entre entre aceites, fibras y proporción de hueso, hace que sea una aceituna preferida por muchos para consumir en la mesa.La Olea europaea pomiformis, o lo que es lo mismo, la aceituna Manzanilla de Sevilla o Sevillana, es quizá la variedad de aceituna que, cultivada en la cuenca del Guadalquivir, se ha desarrollado dando las mejores características estéticas, de sabor y textura. Las propiedades organolépticas de estas variedades son amplias y favorables, existiendo numerosos estudios que corroboran la espléndida adaptación de esta variedades para su destino a mesa.

La Olea europaea regalis, o lo que es lo mismo, la aceituna Gordal de Sevilla o Sevillana, es una variedad muy restringida a Sevilla, siendo difícil su cultivo en otras zonas para producir gordales de calidad. Es la variedad aceituna de mayor tamaño, y con diferencia. Su bocado es fácilmente diferenciado por la gran cantidad de carne que se puede obtener con un solo fruto. 

La Gordal Sevillana, una vez cocida y fermentada, adquiere un color amarillo pajizo, al igual que la Manzanilla Sevillana, con unas pintitas blancas o lenticelas que destacan sobre otras aceitunas. Su forma no es tan simétrica como la manzanilla, sino acorazonada. Su sabor es peculiar: como muchos dicen, las gordales saben a gordal. Son únicas en esto. De gran tamaño, con un bocado de un fruto uno queda saciado. Su hueso también es proporcionalmente mayor que el de otras aceitunas y más difícil de desprender que el de la manzanilla. Su textura es también más fibrosa. Su suave carne hacen que los maestros cocederos tengan que poner mucha atención al cocido de esta aceituna. Su contenido en aceite es muy bajo, son aceitunas de sabores suaves.