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RAVIOLIS DE MOJAMA HERPAC EN TOMATE, ALGAS Y YEMA CURADA

Chef Julio Vázquez
EL CAMPERO
Barbate. Cádiz

INGREDIENTES (Para 4 personas)

Para los raviolis

  • 4 unid. De ravioli de pasta de arroz
  • 200 gr. De mojama extra HERPAC

Para el sofrito

  • 400gr de tomate maduro
  • ½cebolla
  • 1 diente de ajo
  • sal
  • azúcar
  • comino molido
  • aceite de oliva virgen extra

Para el caldo de mojama

  • 300ml de fumet de pescado
  • 10gr de lechuga de mar
  • 5 gr de alga combu
  • 1 rama de lemon grass
  • 150gr de mojama extra HERPAC en daditos

Para la yema curada

  • dos yemas de huevo de codorniz
  • 100ml de garum de anchoa

Para la patata confitada

  • 100gr de patata cortada en daditos
  • aceite de oliva
  • polvo de algas (alga deshidratada)

ELABORACIÓN

Preparar el guiso de mojama en tomate; sofreírla cebolla, el ajo, con aceite de oliva virgen extra. Añadirel tomate escaldado sin piel y sofreír.Rectificar de sal, azúcary una pizca de comino molido.

Cortar la mojama en daditos y meter en agua para desalar durante 4 horas (cambiar el agua varias veces). Mezclamos con el sofrito.

Rellenar el ravioli con el relleno preparado anteriormente. Plegar los bordes de éstee introducir en una vaporera, al horno, en vapor 6 minutos.

Para elaborar el caldo de mojama; introducir en el fumet de pescado todos los ingredientes antes mencionados. Poner éstea hervir y tapar, dejando infusionar unos 15 minutos. Colar y reservar.

Introducir las yemas en el garum de anchoa (macerar 4 horas).

Confitar la patata al vacíocon aceite de oliva y polvo de algas (80ºvapor/ 6 minutos)

EMPLATADO

Disponer en el centro del plato el ravioli. Regar el caldo de mojama alrededor.

Introducir los diferentes elementos o guarniciones (mojama en dados, patata confitada, yema curada, algas frescasy por último espolvorear el polvo de algas)

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