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ZAMBURIÑAS EN SALPICÓN ALIÑADO CON VINAGRE DE YEMA Y GUACAMOLE MARINO

Chef Mauro Barreiro
LA CURIOSIDAD DE MAURO
Cádiz

INGREDIENTES (Para 4 personas)

Para el salpicón

  • 10g de cebolla brunoise
  • 10g de tomate sin piel ni pepitas brunoise
  • 4g de jalapeño brunoise
  • 50g de caldo de corvina
  • 2 g de cilantro picado
  • 3g de sal
  • 14g de vinagre de yema Bota Vieja

Para la mahonesa de sriracha

  • 100g de mahonesa
  • 35g de sriracha

Para el guacamole de algas

  • 100g de aguacate
  • 25g de pulpa de tomate
  • 10g de cebolleta
  • 8g de polvo de algas
  • O,3 g de goma xantana
  • 10g de aceite de oliva virgen extra
  • 3 g de sal
  • 3 g de chile
  • 30g de zumo de lima

Para la cebolla encurtida

  • 100g de cebolla en lamina
  • Para el encurtido:
  • 300g de agua
  • 50g de vinagre de yema
  • 50g de azúcar
  • 2 ud de clavo
  • 1 unidad de laurel
  • 4 unidades de pimienta

Extra

  • 4 gramos de maíz liofilizado
  • 2 g de huevas de trucha
  • 2 brotes de cilantro

ELABORACIÓN

Se separa la zamburiña del coral y se lamina. Para el salpicón se mezclan los ingredientes a la hora del montaje. La mahonesa se mezcla con túrmix con la sriracha y se guarda en biberón. Para conseguir el guacamole marino se triturar todo en robot hasta que quede totalmente emulsionado, y después se guarda en una manga. Para conseguir la cebolla encurtida se hierve el liquido con todos los ingredientes menos la cebolla y se introduce la cebolla fuera del fuego y envasa.

EMPLATADO

En la concha colocar un punto con 5g de guacamole, introducir en el salpicón la zamburiña y colocar en la concha. Terminar con 4 puntos de mahonesa, maíz liofilizado, cebolla encurtida, huevas de trucha y brotes de cilantro

El Ajoblanco Marino es uno de esos clásicos de Aponiente que siguen degustando los clientes en la Taberna. Es una base de ajo blanco con plancton, acompañado con gambas y huevas de pez volador.

Hoy cocinamos con

José Álvarez

LA COSTA

Desde los 16 años, decidió adentrarse de lleno en la cocina y, desde los fogones, dar un giro al modelo de negocio. Su trabajo empezó a dar frutos y en 2006 obtuvo la ‘Estrella Michelin’, que ha renovado desde entonces cada año.

Torta de Inés Rosales de canela y sardina en vinagre y manzana, mermelada de tomate y frutos secos

Con Inés Rosales

Colocar la torta de Inés Rosales de canela. Encima, dibujar un cordón con la mermelada de tomate raf. Colocar dos lomos de sardina y terminar con 4 tiras muy finas de manzana y espolvorear con los frutos secos triturados.

Torta de aceite con canela

INÉS ROSALES

Mestizaje gastronómico andalusí. El sutil toque especiado que aporta la canela natural y su sugerente aroma deleitarán todos tus sentidos. Una combinación perfecta para tomar a cualquier hora del día, sola o con tu postre favorito.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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