ZAMBURIÑAS EN SALPICÓN ALIÑADO CON VINAGRE DE YEMA Y GUACAMOLE MARINO

NUESTRASRecetas

Chef Mauro Barreiro
LA CURIOSIDAD DE MAURO
Cádiz

INGREDIENTES (Para 4 personas)

Para el salpicón

10g de cebolla brunoise
10g de tomate sin piel ni pepitas brunoise
4g de jalapeño brunoise
50g de caldo de corvina
2 g de cilantro picado
3g de sal
14g de vinagre de yema Bota Vieja

Para la mahonesa de sriracha

100g de mahonesa
35g de sriracha

Para el guacamole de algas

100g de aguacate
25g de pulpa de tomate
10g de cebolleta
8g de polvo de algas
O,3 g de goma xantana
10g de aceite de oliva virgen extra
3 g de sal
3 g de chile
30g de zumo de lima

Para la cebolla encurtida

100g de cebolla en lamina
Para el encurtido:
300g de agua
50g de vinagre de yema
50g de azúcar
2 ud de clavo
1 unidad de laurel
4 unidades de pimienta

Extra

4 gramos de maíz liofilizado
2 g de huevas de trucha
2 brotes de cilantro

ELABORACIÓN

Se separa la zamburiña del coral y se lamina. Para el salpicón se mezclan los ingredientes a la hora del montaje. La mahonesa se mezcla con túrmix con la sriracha y se guarda en biberón. Para conseguir el guacamole marino se triturar todo en robot hasta que quede totalmente emulsionado, y después se guarda en una manga. Para conseguir la cebolla encurtida se hierve el liquido con todos los ingredientes menos la cebolla y se introduce la cebolla fuera del fuego y envasa.

EMPLATADO

En la concha colocar un punto con 5g de guacamole, introducir en el salpicón la zamburiña y colocar en la concha. Terminar con 4 puntos de mahonesa, maíz liofilizado, cebolla encurtida, huevas de trucha y brotes de cilantro

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