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ZAMBURIÑAS EN SALPICÓN ALIÑADO CON VINAGRE DE YEMA Y GUACAMOLE MARINO

Chef Mauro Barreiro
LA CURIOSIDAD DE MAURO
Cádiz

INGREDIENTES (Para 4 personas)

Para el salpicón

  • 10g de cebolla brunoise
  • 10g de tomate sin piel ni pepitas brunoise
  • 4g de jalapeño brunoise
  • 50g de caldo de corvina
  • 2 g de cilantro picado
  • 3g de sal
  • 14g de vinagre de yema Bota Vieja

Para la mahonesa de sriracha

  • 100g de mahonesa
  • 35g de sriracha

Para el guacamole de algas

  • 100g de aguacate
  • 25g de pulpa de tomate
  • 10g de cebolleta
  • 8g de polvo de algas
  • O,3 g de goma xantana
  • 10g de aceite de oliva virgen extra
  • 3 g de sal
  • 3 g de chile
  • 30g de zumo de lima

Para la cebolla encurtida

  • 100g de cebolla en lamina
  • Para el encurtido:
  • 300g de agua
  • 50g de vinagre de yema
  • 50g de azúcar
  • 2 ud de clavo
  • 1 unidad de laurel
  • 4 unidades de pimienta

Extra

  • 4 gramos de maíz liofilizado
  • 2 g de huevas de trucha
  • 2 brotes de cilantro

ELABORACIÓN

Se separa la zamburiña del coral y se lamina. Para el salpicón se mezclan los ingredientes a la hora del montaje. La mahonesa se mezcla con túrmix con la sriracha y se guarda en biberón. Para conseguir el guacamole marino se triturar todo en robot hasta que quede totalmente emulsionado, y después se guarda en una manga. Para conseguir la cebolla encurtida se hierve el liquido con todos los ingredientes menos la cebolla y se introduce la cebolla fuera del fuego y envasa.

EMPLATADO

En la concha colocar un punto con 5g de guacamole, introducir en el salpicón la zamburiña y colocar en la concha. Terminar con 4 puntos de mahonesa, maíz liofilizado, cebolla encurtida, huevas de trucha y brotes de cilantro

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