NUESTRASRecetas

ZAMBURIÑAS EN SALPICÓN ALIÑADO CON VINAGRE DE YEMA Y GUACAMOLE MARINO

Chef Mauro Barreiro
LA CURIOSIDAD DE MAURO
Cádiz

INGREDIENTES (Para 4 personas)

Para el salpicón

  • 10g de cebolla brunoise
  • 10g de tomate sin piel ni pepitas brunoise
  • 4g de jalapeño brunoise
  • 50g de caldo de corvina
  • 2 g de cilantro picado
  • 3g de sal
  • 14g de vinagre de yema Bota Vieja

Para la mahonesa de sriracha

  • 100g de mahonesa
  • 35g de sriracha

Para el guacamole de algas

  • 100g de aguacate
  • 25g de pulpa de tomate
  • 10g de cebolleta
  • 8g de polvo de algas
  • O,3 g de goma xantana
  • 10g de aceite de oliva virgen extra
  • 3 g de sal
  • 3 g de chile
  • 30g de zumo de lima

Para la cebolla encurtida

  • 100g de cebolla en lamina
  • Para el encurtido:
  • 300g de agua
  • 50g de vinagre de yema
  • 50g de azúcar
  • 2 ud de clavo
  • 1 unidad de laurel
  • 4 unidades de pimienta

Extra

  • 4 gramos de maíz liofilizado
  • 2 g de huevas de trucha
  • 2 brotes de cilantro

ELABORACIÓN

Se separa la zamburiña del coral y se lamina. Para el salpicón se mezclan los ingredientes a la hora del montaje. La mahonesa se mezcla con túrmix con la sriracha y se guarda en biberón. Para conseguir el guacamole marino se triturar todo en robot hasta que quede totalmente emulsionado, y después se guarda en una manga. Para conseguir la cebolla encurtida se hierve el liquido con todos los ingredientes menos la cebolla y se introduce la cebolla fuera del fuego y envasa.

EMPLATADO

En la concha colocar un punto con 5g de guacamole, introducir en el salpicón la zamburiña y colocar en la concha. Terminar con 4 puntos de mahonesa, maíz liofilizado, cebolla encurtida, huevas de trucha y brotes de cilantro

El Ajoblanco Marino es uno de esos clásicos de Aponiente que siguen degustando los clientes en la Taberna. Es una base de ajo blanco con plancton, acompañado con gambas y huevas de pez volador.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

TOSTA DE PATÉ DE SARDINAS CON VENTRESCA DE ATÚN DE HERPAC, BOQUERÓN EN VINAGRE Y ESCABECHE DE TOMATE ASADO

Para las sardinas:
Se asan al espeto cuatro sardinas de unos treinta gramos cada una, una vez hechas, se sacan los lomos con la piel y se reserva…

VENTRESCA DE ATÚN

De Herpac

Es un manjar al que es imposible resistirse, y en cuanto la probéis sabréis por qué decimos esto. Es considerada la joya del mar, por lo que es un producto muy valorado…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar