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ZAMBURIÑAS EN SALPICÓN ALIÑADO CON VINAGRE DE YEMA Y GUACAMOLE MARINO

Chef Mauro Barreiro
LA CURIOSIDAD DE MAURO
Cádiz

INGREDIENTES (Para 4 personas)

Para el salpicón

  • 10g de cebolla brunoise
  • 10g de tomate sin piel ni pepitas brunoise
  • 4g de jalapeño brunoise
  • 50g de caldo de corvina
  • 2 g de cilantro picado
  • 3g de sal
  • 14g de vinagre de yema Bota Vieja

Para la mahonesa de sriracha

  • 100g de mahonesa
  • 35g de sriracha

Para el guacamole de algas

  • 100g de aguacate
  • 25g de pulpa de tomate
  • 10g de cebolleta
  • 8g de polvo de algas
  • O,3 g de goma xantana
  • 10g de aceite de oliva virgen extra
  • 3 g de sal
  • 3 g de chile
  • 30g de zumo de lima

Para la cebolla encurtida

  • 100g de cebolla en lamina
  • Para el encurtido:
  • 300g de agua
  • 50g de vinagre de yema
  • 50g de azúcar
  • 2 ud de clavo
  • 1 unidad de laurel
  • 4 unidades de pimienta

Extra

  • 4 gramos de maíz liofilizado
  • 2 g de huevas de trucha
  • 2 brotes de cilantro

ELABORACIÓN

Se separa la zamburiña del coral y se lamina. Para el salpicón se mezclan los ingredientes a la hora del montaje. La mahonesa se mezcla con túrmix con la sriracha y se guarda en biberón. Para conseguir el guacamole marino se triturar todo en robot hasta que quede totalmente emulsionado, y después se guarda en una manga. Para conseguir la cebolla encurtida se hierve el liquido con todos los ingredientes menos la cebolla y se introduce la cebolla fuera del fuego y envasa.

EMPLATADO

En la concha colocar un punto con 5g de guacamole, introducir en el salpicón la zamburiña y colocar en la concha. Terminar con 4 puntos de mahonesa, maíz liofilizado, cebolla encurtida, huevas de trucha y brotes de cilantro

El Ajoblanco Marino es uno de esos clásicos de Aponiente que siguen degustando los clientes en la Taberna. Es una base de ajo blanco con plancton, acompañado con gambas y huevas de pez volador.

Hoy cocinamos con

Jorge Manfredi

DMERCAO

El restaurante Dmercao es un lugar donde se reivindica la buena cocina, la temporalidad y el buen producto. Donde se hace una cocina diferente y sin complejos. Nos definimos como artesanos de la cocina y donde el corazón y la pasión van por delante.

Blanco de Blancos con papas en adobillo con choco y gambas al ajillo

Con Blanco de Blancos Barbadillo

Para las gambas: pelar y reservar las cascaras para el caldo. Picar las colas en daditos 5mm y sazonar.Picar los dientes de ajo en micro brunoise y poner en una sartén con abundante aove y las guindillas.

Barbadillo

BLANCO DE BLANCOS

Una combinación de tres variedades blancas: Sauvignon Blanc, Verdejo y Moscato. Un vino que muestra el lado más fresco de los blancos hechos en el Sur, sin renunciar a la elegancia y el estilo que son propios de los vinos procedentes de suelos arcillosos y calcáreos, como es el caso de la albariza de las viñas de Barbadillo.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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